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厨师求职常识香料怎么用(二)

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:胡椒用以去腥添香,分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒。

一、胡椒
1、用以去腥添香,分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒。
2、有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
3、一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
4、白胡椒多煲汤,胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
5、需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
厨师求职常识香料怎么用(二)
二、香叶
为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
三、桂皮
为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
四、小茴香
用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
五、孜然
孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
六、五香粉
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

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