厨师求职常识怎么做菜好吃（一）

1、干烧白鱼加醋香

烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋，烹制出来的白鱼色泽红亮，味道鲜美。

2、巧去黄鱼腥味

黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。

3、黄油可去咸蛋黄的腥味

用咸蛋黄制作“蛋黄火局”系列菜肴时，有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会祛除，还可以起到提香的作用。

4、淡碱水汆干菜绿而脆

用干菜烹制菜肴前，将干菜用淡碱水汆制，这样烹制出来的菜肴色泽十分绿，而且口感爽脆。

5、袋装蘑菇去酸用姜汁

袋装的蘑菇里含有一种叫脱氢醋酸钠的物质，所以有很重的腥味。在烹调前要先将蘑菇用清水清洗干净，然后用姜汁拌匀，这样炒出来的菜肴就没有酸味了，而且味道十分鲜美。

6、巧腌鸭蛋出红油

将花椒、大料、生姜放入适量清水中煮一会儿，放入食盐1千克，沸后放白糖、白酒、味精少许，做成腌蛋液备用。腌蛋液倒入容器内，没过鸭蛋密封，置阴凉通风处腌渍25天即成。

7、桂皮水可增虾鲜

炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

8、碱水泡鱼无腥味

带鱼身上的腥味和油腻味较重，用清水很难洗净，如果把带鱼先放在碱水中泡5分钟，再用清水冲洗干净，就没有异味了。

9、腐乳可去肥肉腻

要想缓解肥肉的腻人口感，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里炖制，再按500克肥肉1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3-5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。

10、猪肚增厚法

把煮熟的猪肚切成长条或长块，加少许清汤或清水放在碗里，然后放锅里蒸制。这样处理的猪肚就会胀厚一倍，而且口感香脆。但蒸制时不能先放盐，否则，猪肚就会体积缩小。