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厨师求职常识怎么做菜好吃(一)

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋,烹制出来的白鱼色泽红亮,味道鲜美。

1、干烧白鱼加醋香
烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋,烹制出来的白鱼色泽红亮,味道鲜美。
2、巧去黄鱼腥味
黄鱼有一种很大的腥味,烹制菜肴之前,先将沸水中加入曲酒,再放入黄鱼大火汆1分钟,然后再加入鲜奶和鲜汤煨制,黄鱼的腥味就没有了,而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。
3、黄油可去咸蛋黄的腥味
用咸蛋黄制作“蛋黄火局”系列菜肴时,有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油,蛋黄的腥味就会祛除,还可以起到提香的作用。
4、淡碱水汆干菜绿而脆
用干菜烹制菜肴前,将干菜用淡碱水汆制,这样烹制出来的菜肴色泽十分绿,而且口感爽脆。
5、袋装蘑菇去酸用姜汁
袋装的蘑菇里含有一种叫脱氢醋酸钠的物质,所以有很重的腥味。在烹调前要先将蘑菇用清水清洗干净,然后用姜汁拌匀,这样炒出来的菜肴就没有酸味了,而且味道十分鲜美。
厨师求职常识怎么做菜好吃(一)
6、巧腌鸭蛋出红油
将花椒、大料、生姜放入适量清水中煮一会儿,放入食盐1千克,沸后放白糖、白酒、味精少许,做成腌蛋液备用。腌蛋液倒入容器内,没过鸭蛋密封,置阴凉通风处腌渍25天即成。
7、桂皮水可增虾鲜
炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾,味道更鲜美。
8、碱水泡鱼无腥味
带鱼身上的腥味和油腻味较重,用清水很难洗净,如果把带鱼先放在碱水中泡5分钟,再用清水冲洗干净,就没有异味了。
9、腐乳可去肥肉腻
要想缓解肥肉的腻人口感,可把肥肉切成薄片,加调料后放在锅里炖制,再按500克肥肉1块腐乳的比例,将腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3-5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃来不腻,味道鲜美可口。
10、猪肚增厚法
把煮熟的猪肚切成长条或长块,加少许清汤或清水放在碗里,然后放锅里蒸制。这样处理的猪肚就会胀厚一倍,而且口感香脆。但蒸制时不能先放盐,否则,猪肚就会体积缩小。

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