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厨师求职常识怎么做菜好吃(二)

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:在煲菌类汤时,放入适量的米酒和蒜油,煨制出来的汤颜色不仅悦目,味道也十分清香、醇厚。

1、菌汤加酒味芳香
在煲菌类汤时,放入适量的米酒和蒜油,煨制出来的汤颜色不仅悦目,味道也十分清香、醇厚。
2、鸡蛋先泡再熘制
在制作糖水熘鸡蛋时,把鸡蛋放入开水中浸泡2分钟,然后再打入装有糖水的锅里熘制,这样熘出来的鸡蛋,不易破碎,而且汤清澈。
3、花椒水浸腰花味道美
用猪腰和猪肝烹调菜肴时,将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟,炒出来的菜肴味道十分鲜美。
4、虾头不发黑要用维生素水
存放冰鲜虾时,将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟,然后再放入冰箱中冷冻,采用这种方法保存的虾不易黑头,而且能够延长保存的时间。
5、上浆先加嫩肉粉
为肉质比较老的原料上浆时,要使用嫩肉粉。一般情况下,将盐和味精及其他调料同时加入,这样是不正确的。要先加入嫩肉粉,静置10分钟后再加入其他的调料,才能发挥嫩肉粉的作用,使肉质变得更加鲜嫩。
厨师求职常识怎么做菜好吃(二)
6、巧取蛇肉不用刀
蛇(人工养殖的)宰杀放净血水,放在浓度为0.5%的盐水中浸泡15分钟,以增强韧性。然后去皮从蛇头方向顺尾用刀拉下即可,在蛇头端用剪刀剪一个小口,从上至下用力向下撕,至尾部全部分离,用同样的方法再取下另一片蛇肉,然后将蛇肉上的小刺剔除。操作时,用力一定要均匀,不能慢,要快速撕下。
7、沙锅利用有讲究
新买的沙锅第一次使用时,用来熬粥,这样可以堵塞沙锅的微细孔隙,防止渗水;用沙锅熬汤、炖肉时,要先往沙锅里放水,再把沙锅置于火上,先用文火,再用旺火;从火上端下沙锅时,一定要放在干燥的木板或草垫上,切不要放在瓷砖或水泥地面上。
8、涂蜂蜜可保鲜猪肉
把新鲜的猪肉切成长块儿,肉面上涂满蜂蜜,再用细线系紧挂于室内通风处,经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间,而且味道更鲜美。
9、芸豆可除菜油异味
菜子油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内烧热,再放入几粒芸豆或少量米饭炸成焦糊状后捞出过滤,油中异味便会消失。
10、花生保脆先喷酒后撒盐
油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了,若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀,稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米,放上几天都酥脆如初,不易返潮。

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