厨师求职常识怎么做菜好吃（二）

1、菌汤加酒味芳香

在煲菌类汤时，放入适量的米酒和蒜油，煨制出来的汤颜色不仅悦目，味道也十分清香、醇厚。

2、鸡蛋先泡再熘制

在制作糖水熘鸡蛋时，把鸡蛋放入开水中浸泡2分钟，然后再打入装有糖水的锅里熘制，这样熘出来的鸡蛋，不易破碎，而且汤清澈。

3、花椒水浸腰花味道美

用猪腰和猪肝烹调菜肴时，将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟，炒出来的菜肴味道十分鲜美。

4、虾头不发黑要用维生素水

存放冰鲜虾时，将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾不易黑头，而且能够延长保存的时间。

5、上浆先加嫩肉粉

为肉质比较老的原料上浆时，要使用嫩肉粉。一般情况下，将盐和味精及其他调料同时加入，这样是不正确的。要先加入嫩肉粉，静置10分钟后再加入其他的调料，才能发挥嫩肉粉的作用，使肉质变得更加鲜嫩。

6、巧取蛇肉不用刀

蛇（人工养殖的）宰杀放净血水，放在浓度为0.5%的盐水中浸泡15分钟，以增强韧性。然后去皮从蛇头方向顺尾用刀拉下即可，在蛇头端用剪刀剪一个小口，从上至下用力向下撕，至尾部全部分离，用同样的方法再取下另一片蛇肉，然后将蛇肉上的小刺剔除。操作时，用力一定要均匀，不能慢，要快速撕下。

7、沙锅利用有讲究

新买的沙锅第一次使用时，用来熬粥，这样可以堵塞沙锅的微细孔隙，防止渗水；用沙锅熬汤、炖肉时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于火上，先用文火，再用旺火；从火上端下沙锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。

8、涂蜂蜜可保鲜猪肉

把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。

9、芸豆可除菜油异味

菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。

10、花生保脆先喷酒后撒盐

油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了，若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀，稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易返潮。