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厨师求职常识味道的增强

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:当在一种味道中加入少量的其他味道,或许可以增强其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表现值得瞩目。

当在一种味道中加入少量的其他味道,或许可以增强其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表现值得瞩目。
1、咸加甜
在放了大量糖的食物中加上少量盐,可以增强糖的甜味,且不同的糖,增幅不同,蔗糖受影响最小,而麦芽糖甜度增高程度大。江南的家常菜谱通常是一汤匙糖,一茶匙盐,可以更加凸显菜肴的甜美。
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2、咸加酸
在咸味的菜中加入微量的醋,可以使咸味增加。同样地在醋酸溶液中加入少量盐也可以使得酸味增强。但这两种情形若加入过量的对应味道则会削弱本身的味道。
3、咸加鲜
在咸味溶液中加入味精,不仅是增加了鲜味,还使得咸味柔和。高汤也只有放了盐之后才会觉得鲜美可人。鲜味几乎在所有情况下都需要与咸味共同作用才能表达出来。

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