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厨师求职常识调味实操

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:在实际操作中,每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料,常用的也有红糖、白糖、冰糖等,其中红糖略带苦和涩味,冰糖则口感最为纯净。

在实际操作中,每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料,常用的也有红糖、白糖、冰糖等,其中红糖略带苦和涩味,冰糖则口感最为纯净。那么搭配不同的菜肴时也需要考虑不同的策略。
以白糖来说,加入不同的量也会有完全不同的效果。回锅肉中加入一小撮白糖,尝不出甜味来,但可以让各种凌厉的味道变柔和;辣味的凉菜中加入稍微多一些白糖,一开始被辣味掩盖,但后味回甘,让人留恋不已;在鱼香味和糖醋味中,甜味则是能被体会到其温柔和适口的主要味道了。
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再拿酸味来做应用,不管是饺子、肉、肉骨头,还是其他凡是有质感的东西,都可以拿来蘸醋。但是醋的应用也不同,除去颜色上的考虑,酸辣口味就可以用陈醋,还有类似鱼香肉丝等味重的川菜。而酸甜味道的松鼠桂鱼和咕咾肉就得用没有后味的米醋,当甜味把酸味压下去之后,如果是陈醋就会尝出苦味来。香醋是江南地区用糯米制成的,配合当地食物比如小笼包、肴肉、大闸蟹之类的才佳。当然在巴黎吃法棍蘸橄榄油就得加意大利黑醋了,由葡萄酿成,别有一番水果香气在里面。

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