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厨师求职常识菜肴色彩如何搭配

时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:邓伏平   点击:

文章摘要:就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形,这是烹调中应用最广泛的配色方法。如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

1、本色
就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形,这是烹调中应用最广泛的配色方法。如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色;用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色;用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色;用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色;用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色,来进行天然调色。
厨师求职常识菜肴色彩如何搭配
2、加色
是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料,通过适当的佐料或人工合成色素,使其菜肴的色彩鲜明。
常用人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过,在实际烹调时,应严格按照国家规定标准执行(苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五,柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一),以保证食用安全和身体健康。
3、食物的拆分和组合
许多时候,要是你手上只有些普通材料的话,就要花些心思在颜色搭配上了。下面,我们将一些原材料“拆分”并重新“拼图”,以让大家观赏一下颜色搭配的艺术。

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