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厨师求职常识如何给菜肴配色

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时间:2021-03-13   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:配色是指在烹调过程中,将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中,让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法。

配色是指在烹调过程中,将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中,让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法。
1、顺色配
只限于暖色和中性色,如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红),黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄),中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。
这里要说明的是近色不能互配,如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣,反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。
厨师求职常识如何给菜肴配色
2、逆色调
即暖色调或中性色调与冷色调互配,这样的配色常常给人以节奏感,跳跃起伏,色彩的反差大,更富有视觉中击力,也更有韵味。
“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托,而且还要注重与外界环境的配合。比如利用灯光来使菜肴增色。
将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上,可以起到两个基本作用:保温和增色。所谓保温,可以对热菜或点心起到防冷及增脆;所谓增色,即不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等,更能够增进菜肴的色、香、味功能。

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