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如何才能配好调味料(一)

时间:2017-11-24 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 天然色素按来源不同可分为植物色素:蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(胡萝卜素)、草荡、苹果的红色(花青素);动物色素:牛肉、猪肉红色素(血红素)。虾、蟹的表皮色(类胡萝卜素)。
一、世界各国对味道分类情况
1、日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味;
2、欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;
3、印度将味分为:咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;
4、我国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味;
5、而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。
如何才能配好调味料(一)
二、味觉分类
1、心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲;
2、物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感;
3、化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。
三、食品中的色素
1、食品的色素分为天然与合成两种。
2、天然色素按来源不同可分为植物色素:蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(胡萝卜素)、草荡、苹果的红色(花青素);动物色素:牛肉、猪肉红色素(血红素)。虾、蟹的表皮色(类胡萝卜素)。
3、合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
4、调色调色的目的,是让汤料接近天然色、增进食欲感。
5、焦糖色、酱油粉:红烧牛肉、红烧排骨;姜黄:鸡汁、咖哩粉;海鲜:一般原色,微焦糖色。
6、现用革取法提炼天然色素价格太贵,但真实感强。
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