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如何才能配好调味料(一)

作者:代朝波
时间:2017-11-24 09:17:25

一、世界各国对味道分类情况

1、日本将味分为:咸、酸、甜、苦、辣五味;

2、欧美将味分为:咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味;

3、印度将味分为:咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味;

4、我国将味分为:咸、酸、甜、苦、辣,加上鲜、涩共七味;

5、而实际从生理角度上,只有咸、酸、甜、苦四种基本味,辣味、涩味是刺激神经而产生的。

如何才能配好调味料(一)

二、味觉分类

1、心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲;

2、物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感;

3、化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。

三、食品中的色素

1、食品的色素分为天然与合成两种。

2、天然色素按来源不同可分为植物色素:蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(胡萝卜素)、草荡、苹果的红色(花青素);动物色素:牛肉、猪肉红色素(血红素)。虾、蟹的表皮色(类胡萝卜素)。

3、合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。

4、调色调色的目的,是让汤料接近天然色、增进食欲感。

5、焦糖色、酱油粉:红烧牛肉、红烧排骨;姜黄:鸡汁、咖哩粉;海鲜:一般原色,微焦糖色。

6、现用革取法提炼天然色素价格太贵,但真实感强。

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