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如何才能配好调味料(二)

时间:2017-11-27 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 味精的鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有一定鲜度,但不与销离子共同作用,鲜味不明显,只有二者共同作用才感鲜味浓。
一、味觉的多重性
1、对比现象
味精的鲜味有食盐存在,其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后,负离子虽然有一定鲜度,但不与销离子共同作用,鲜味不明显,只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼,为什么不感到威,就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100ml水中加15g的糖,再加17mg盐,会感到甜味比不加盐时要甜,所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。
2、消杀现象
食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间,其中两种以适当浓度混合,会使其中一种单独味的味觉减弱,称为味的消杀现象。
3、变调现象
先尝过食盐、奎宁以后,即饮无味清水,立刻会感到有些甜味。
4、相乘现象
味精与核着酸共存,鲜味有相乘作用。
99g味精+1g可以增鲜2倍;
98g味精+2g可以增鲜3.5倍;
96g味精+4g可以增鲜5倍。
如何才能配好调味料(二)
麦芽酚加人饮料、糖果中,能增强其甜味,这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味,通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质,例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用,鲜味效果都很显著。
二、香味物质
食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的,香味物质指在食品中能产生香味,而且具有已经确定化学结构的化合物。例:醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。
香味增强刑:提高改善其他物质的香味,添加量少,增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域,它可以改善掩盖一些不愉快的气味,提高食品风味。
例:麦芽酚产生焦香味,乙基麦芽酚与麦芽酚相似,但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。
大家也知道汤料中的美拉德反应,产生焦香味,美拉德反应亦称氨谈反应,通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。
美拉德反应很复杂,其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外,因pH值不同所生成的香味亦有差异,不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同,其顺序为:
山梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。
影响美拉德反应的因素:
1、温度上升,美拉德反应加快;反之则慢;
2、PH值升高,反应加剧(偏碱性反应快);
3、水分在10%-15%左右反应快,无水情况反应缓慢。
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