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调配汤料的比例是多少

时间:2017-11-28 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等,提高汤料浓度,甜美可口,与氨基酸发生美拉德反应,获得焦香味,比例10%-15%。
1、咸味料
盐,称味之王,一般需经烘炒使用,比例45%~70%。
2、甜昧料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等,提高汤料浓度,甜美可口,与氨基酸发生美拉德反应,获得焦香味,比例10%-15%。
3、酸味料
柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等,可提高风味、改善口感、降低咸味,比例0.3%-0.5%。
4、鲜味剂
谷氨酸钠(MSG),比例10%-15%;IMP肌苷酸,比例0.2%-0.5%;GMP鸟苷酸,比例20.%-0.5%;琥珀酸钠,比例0.2%-2%;酵母精,比例3%-10%;植物水解蛋白,比例0.2%-2%。起增鲜作用,产生提高自然肉香味,与味精协同效应,倍增鲜味,使汤料柔和圆润。
调配汤料的比例是多少
5、香辛料
比例2%-5%的辣味料:胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲;
特殊香辛料:八角、桂皮、豆寇、丁香等;
去异腥味香辛料:毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等;
增味料:芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等;
具有各种特殊香气,可以增加美味,去除异腥,增进食欲。
6、赋形剂
粉末油脂、淀粉、糊精,作分散防粘结,可保持香气持久,比例5%-10%。
7、着色剂
焦糖色、酱油色、姜黄,产生天然色,美观、增进食欲,比例0.1%-3%。
8、香精
赋予汤料主体香气,产生诱人香味,比例0.1%-2%。
9、风味增强刑
酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等,增强主体风味,提高鲜度,比例3%-10%。
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