调配汤料的比例是多少

1、咸味料

盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45%～70%。

2、甜昧料

砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。

3、酸味料

柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。

4、鲜味剂

谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。

5、香辛料

比例2%-5%的辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；

特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；

去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；

增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；

具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。

6、赋形剂

粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。

7、着色剂

焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。

8、香精

赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。

9、风味增强刑

酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。