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厨师炒菜有什么口诀吗(一)

时间:2017-12-07 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。
日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐的七言炒菜口诀。
1、浅谈速成炒制技法
炒之技法真是多,个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法
(代表菜:鲜菇滑炒肉丝)
滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
厨师炒菜有什么口诀吗(一)
3、水炒技法
(代表菜:水炒鸡蛋)
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。
4、软炒技法
(代表菜:大良炒牛奶)
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。
5、生炒技法
(代表菜:生炒菜心)
生炒技法最普通,原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
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