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厨师炒菜有什么口诀吗(二)

时间:2017-12-08 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐的七言炒菜口诀。
日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐的七言炒菜口诀。
1、清炒技法
(代表菜:清炒荷兰豆)
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。
2、抓炒技法
(代表菜:抓炒大虾)
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。
抓炒大虾
3、煸炒技法
(代表菜:干煸四季豆)
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
4、熟炒技法
(代表菜:回锅肉)
熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。
5、爆炒技法
(代表菜:爆炒肉丁)
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
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