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厨师炒菜有什么口诀吗(三)

时间:2017-12-11 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解,怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?
日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐的七言炒菜口诀。
1、小炒技法
(代表菜:小炒香菇鸡)
小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。
2、干炒技法
(代表菜:干炒牛河)
干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
干炒牛河
3、避风塘炒
(代表菜:避风塘炒蟹)
避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。
4、拔丝之技法
(代表菜:拔丝苹果)
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
油水混合更容易,一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。
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