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鳝鱼烹制如何去腥味

时间:2017-12-18 来源:成都新东方烹饪学校 点击:
文章摘要: 鳝鱼要想细腻不腥,第一,选用的鳝鱼不能过大,一般不能超过成人手指粗细,过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
鳝鱼要想细腻不腥,第一,选用的鳝鱼不能过大,一般不能超过成人手指粗细,过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
第二,烹调时要先去掉外面的粘液,如果带着粘液的话不但有腥味,而且出品会比较腻、不清爽,去掉粘液的比较简单的方法是:锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克,烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液,加入精盐后鳝鱼不会崩皮,而且会有基本味,方便下一步烹制。
鳝鱼烹制如何去腥味
因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里,故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味,得从以下几个方面进行处理:
1、在采购时应选鲜活的鳝鱼,死的不能用,一是有毒,二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天,让其吐尽腹内的残食和粪便,减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用,隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水,出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。
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