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炒菜时多大火候合适

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:不少人认为大火急炒会破坏蔬菜的营养结构,使其中的营养成分流失,因此比较推崇用小火慢炒。其实恰恰相反,相比大火急炒来说,小火慢炒更容易使菜肴的营养受损。

1、小火炒菜不可取
不少人认为大火急炒会破坏蔬菜的营养结构,使其中的营养成分流失,因此比较推崇用小火慢炒。其实恰恰相反,相比大火急炒来说,小火慢炒更容易使菜肴的营养受损。
首先,蔬菜营养成分的被破坏,是与烹炒时间的长短成正比的,因为烹炒时间越长,蔬菜中的水分损失便越严重,而营养成分则大部分存在于这些水分中。由于水火慢炒耗时长,必然会造成蔬菜营养的大量流失。据实验测定,小火慢炒5分钟,蔬菜中的维生素含量损失率可达40%~60%,而爆炒的损失量则远远小于慢炒。
其次,小火慢炒极易造成菜肴粘锅、糊锅、炒焦炒烂,这样不但破坏菜肴的口感和美观,更严重的是,焦化的蔬菜会产生对人体有害的物质,危害人的健康。
炒菜时多大火候合适
2、爆炒并非十全十美
上面谈到了对蔬菜适宜用爆炒,因为这样能够保持蔬菜营养成分不被破坏。但是,并非说爆炒就是一种十全十美的烹制方法。
因为爆炒虽然大火高温,但是毕竟烹制时间极短,甚至爆炒不熟,是很难杀灭的。人食用这种菜肴后,容易患上一些人畜、人禽共患的疾病,如痢疾、皮肤病、口蹄疫等。
3、温馨提示
时鲜蔬菜以速炒为佳,这样能够最大限度地保存其营养成分。
在炒蔬菜的时侯,要适当颠锅,使蔬菜均匀受热,防止局部不熟或糊锅。
在速炒蔬菜前,一定要将蔬菜洗净,否则与营养成分一同保留下来的,可能还有致癌菌。
烹制肉类时,一定要以炒熟烧透为准。

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