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厨师求职厨师要怎样保养刀具

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:片刀又叫薄刀,重约500克左右,轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬,用于切割精细原料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等,不适于切割带骨而坚硬的原料,因为容易伤及刀刃。

1、刀的种类和使用
烹调用刀,种类繁多,按用途可分为片刀、斩刀及前片后斩刀。
片刀又叫薄刀,重约500克左右,轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬,用于切割精细原料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等,不适于切割带骨而坚硬的原料,因为容易伤及刀刃。
斩刀又叫骨刀、厚刀,重1000克以上,刀锋厚,刀锋及刀刃形成三角形,专门切割带骨原料。
前片后斩刀又叫文武刀,重约500~1000克,前方像片刀,后方类似斩刀,使用范围广。前方可以用来切割精细原料或薄片,后方可用于切割带骨原料,但不能切割如鸡、鸭骨等大而坚硬的禽骨。
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按刀形分类,刀还可分为:圆头刀、方头刀和马头刀。
圆头刀刀端呈圆形,轻而方便。
方头刀,长方形的刀,刀面广,轻而方便。
马头刀如马头,前面大,后面低,刀锋厚,较前二者略重。
除以上各种刀外,还有烧刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等,各有不同用途。
2、刀的保养
刀须保持锐利,勿使其生锈变钝,如此才能切出形状整齐、切口利落的菜肴,也可避免切割不完全而使原料相连在一起的情形发生。
1.使用后的一般保养:使用完刀具后要用清洁的抹布擦去刀具上的油脂与水分,尤其在切割富有盐分或黏稠性的原料,如切割完咸菜、莲藕、菱角等,刀的双边都黏附有丹宁,极容易引起氧化,致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净,并拭干挂在刀架上,注意勿使刀刃碰到坚硬物,以免损伤刀刃。
2.磨刀方法:磨刀工具有磨刀石、磨刀砖两种。前者系沙岩物质,质地粗糙,用粗磨刀石磨刀,难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品,质地细腻,易使刀磨得锐利,且不伤及刀刃。但是在上新刀刃时,或刀刃有缺口时,可先以粗磨刀石磨砥尖端,然后用细磨刀砖磨,将刀磨得锐利。磨刀石及砖各具用途,是家庭厨房中绝对不可缺少的必需品。

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