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厨师做川菜对用油有什么讲究

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:火候是烹调技术的关键环节,有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,或过火,都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。

火候是烹调技术的关键环节,有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,或过火,都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。本文将给大家讲解一下火候与油温方面的烹饪知识。
1、制作菜肴怎样掌握油温
一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温要掌握稍低一些;在小火时,油温掌握则要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊;又如烹制的菜肴原料很多,油温掌握就要略高一些了。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小,来灵活掌握油温。
厨师做川菜对用油有什么讲究
2、怎样估计油温的高低
可用眼观、耳闻的简便方法来推知:如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。低油温在85~120℃,俗称三四成热,俗称小火或微火。中油温120~180℃,俗称六成热,俗称中火。高油温一般在180~240℃,俗称八成热,俗称大火。低油温适用于软炸、滑炒等。中油温适用于干炸、酥炸等。高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)等。
3、做川菜对用油有什么讲究
制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。烤制点心时一般使用动物油,比如黄油、奶油等。需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥子油、玫瑰油等,此类油品是增香味、除异味的最佳用油,腌渍浇淋均可。蒸制面食时,在发面团里揉进一小块黄油,能使面食蓬松柔软、香甜、有弹性。

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