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厨师怎样挑选干货

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种,原发菜食用时要挑出草根和杂质,洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法,一是用水浸后挤干,真正的发菜会发胀松开,弹性较好。

1、发菜
市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种,原发菜食用时要挑出草根和杂质,洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法,一是用水浸后挤干,真正的发菜会发胀松开,弹性较好。假发菜浸水后反会缩小,没有弹性。二是用火烧,真发菜燃烧性较差, 假发菜可以一直烧下去。
2、蚝豉
市面上的蚝豉有生晒蚝和一般蚝,生晒蚝呈青白色,香味足,烹饪时可独自一味铺于菜面。一般蚝是用火烘干呈棕红色,适合火文猪手等菜式。进口的日本蚝鼓由于制作工艺独特,香味浓郁、味道好,视为上品,挑蚝豉以色泽油润有香味为好,颜色发黑的是次货。
3、虾米
挑选虾米,一定要选干爽、不粘手、味道清香。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一般虾米无异。
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4、干贝
上品是日本的江瑶柱,粒大呈棕色。大连干贝次之,呈黄白色,干爽硬身,闻之有清香味。越南干贝最便宜,黄色软身,含盐份较高。
5、鱿鱼
尺寸不要太大,也不要太小,一只手掌大小恰好。肉不要太厚,在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、够干身的视为好货,反红的是旧货。
6、冬菇
用树木培植的冬菇最爽最清香,这些冬菇往往较重身,体积不大,但厚实。花菇表面裂开的纹呈不规则者为正品,反之,有人工造假之嫌。 

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