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厨师如何管理厨房调味品

时间:2018-09-21   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用:调味品的种类很多,有液体、固体,还有易于挥发的芳香物质,因此对器皿的选用必须注意。

1、调味品的盛装容器
应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用:调味品的种类很多,有液体、固体,还有易于挥发的芳香物质,因此对器皿的选用必须注意。例如金属容器不宜贮盛有盐分或酸醋的调味品,如盐、酱油、醋等,否则容易发生化学变化,因为盐和醋对许多金属会起腐蚀作用,易使容器损坏,调味品变质,而且如金属溶解在醋中还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品,因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油,否则易于爆裂  
2、调味品的保管
1.环境温度不宜过高或过低,如近旁的温度过高,刚糖易溶化,酷易浑浊,葱、蒜易变色,但温度太低,葱蒜也易冻坏变质。
2.环境不宜太潮或太干燥,如近旁环境太潮湿,则糖、盐易溶化,酱、酱油易生霉;但如果太干燥,葱、姜、蒜、辣椒等易枯萎变质。
3.有些调味品不宜多接触日光和空气,例如油脂类多接触El光易氧化变质,姜多接触日光易生芽,香料多接触空气易失散香味等等。
厨师如何管理厨房调味品
3、调味品的保管
1.应掌握先进先用的原则。调味品一般不宜久存,所以在使用时应先进先用,以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等,越陈越香,但开瓶后也不宜久存。
2.应掌握好数量,需要事先加工的调味品,一次不可加工太多,如湿淀粉、香糟,切碎的葱花、姜末等,都要根据用量掌握加工。避免一次加工太多,造成变质浪费。
3.不同性质的调味品应分类贮存,并注意保管。同是植物油,没有使用过的清油和炸过原料的浑油必须分别放置,不宜相互混合,以免影响质最.湿淀粉每日应调换清水,酱油如贮存较久,可上火烧,继续贮存,以免生霉。
4、调味品的合理放置
烹调菜肴时动作迅速,因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上,以便取用方便。但这些调味器皿的放置,应有一定的位置,一般原则是:
1.先用的放的近,后用的放的远。
2.常用的放的近,少用的放的远。
3.有色的放的近,无色的放的远。
4.湿的放的近,千的放的远。
5、具体放置办法
糖、酒、盐等应放得离炉口较远,因它们均系无色的调味品,在取用时偶一不慎,滴落一些前排如酱油或油的器皿内,影响不大,如果相反排列把油、酱油等滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放的近,干的放的远也是同等道理)。同时油、酱油、湿淀粉的使用范围较广,使用次数较多,而且大部分烹调方法,往往是先用油、酱油,后用糖、盐等,所以把油、酱油排在前列(近炉口的一列),糖、盐排在后列。还有盐和糖的颜色和形状都相似,放置时必须隔开,以免用错。

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