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厨师怎么给菜品装盘

时间:2018-10-09   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:炸、熘、爆、炒菜的性质近似,装盘要求也大致不异。一般应做到:菜装在盘中应与盘的形状相适应,圆盘装成圆形,腰盘装成卵形,菜肴不成装到盘边。

一、炸、熘、爆、炒菜的装盘法
炸、熘、爆、炒菜的性质近似,装盘要求也大致不异。一般应做到:菜装在盘中应与盘的形状相适应,圆盘装成圆形,腰盘装成卵形,菜肴不成装到盘边;如果两味菜肴同装一盘,应力争分量均衡,鸿沟分明,不能此多彼少,更不能混在一起;如果一味菜肴有卤汁,另一味菜肴无卤汁或卤汁很少,应先装有卤汁的菜,再装无卤汁或卤汁很少的菜,否则卤汁会流在整个菜肴的四周,影响菜肴的色和形。
1.炸菜的装盘方式
炸菜无芡无汁,块块分隔。装盘时,先将菜肴倒(或捞)在漏勺中,沥干油,然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡,以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观,可用筷子将菜肴略加拨动调整,使其均匀丰满,切不成直接用手操作,造成污染。
2.熘、爆、炒菜的装盘法
(1)一次倒入法。一次倒入法,合用于单一料或主配料无显著分歧、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅敏捷地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不成用手勺拨动,菜用一次倒入法,使鱼片整齐均匀地摊入盘中。
(2)分主次倒入法。分主次倒入法,合用于主料配料分歧斗劲显著地勾芡的菜,装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部门菜肴用手勺盛起,再将盘中余菜倒入盘中,最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时,一般先将腰花较多、花形较好的一部门用手勺盛起,再将锅中的余菜倒入盘中,然后将手勺中的菜铺在上面,以突出主料,使其成菜美观。
(3)翻盖法。翻盖法适应根基无卤汁,勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几回,使锅中菜肴堆聚在一起,在最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部门菜肴接入勺中,装进盘内,在将锅中余菜全部盛入勺中,笼盖盘中,笼盖时可将手勺略向下轻轻地按一按,使其圆润丰满,因为这些菜肴卤稠而黏性大,不宜用倒的方式。
(4)摆布交叉轮拉法。摆布交叉轮拉法合用于形态较小,不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻,使形大的或主料翻在上层,形小的或配料翻不才层,然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺,右边拉一勺,交叉轮拉,使形小的或配料垫底,形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时,应把大虾仁翻在上面,小虾仁翻不才面,然后把大虾仁用手勺,轻轻地拉在锅内的左边,再用手勺把小虾仁摆布轮流向盘中交叉斜拉,每勺不宜拉得太多,更不成直拉,以免大虾倾滑下来,大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完,最后将大虾仁拉盖在上面。
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二、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法
烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成,装盘方式大致不异。一般有以下几种方式:
1.拖入法
拖入法合用于整只原料(出格是整鱼)烹制的菜肴。装盘时,先将锅作小幅度颠动,并趁势将手勺插到原料下面,然后将锅端近盘边,锅身倾斜,用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方式装盘。
2.盛入法
盛入法,合用于不易散碎的块形菜肴。装盘时,用手勺先将小的、形差的块盛入盘中,再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴,勺底沾有汤汁应在沿上刮下,以免汤汁滴在盘边,影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方式装盘。
3.扣入法
扣入法合用于事先在碗中将主配料枚举图案,或枚举的整齐圆满的菜肴。装盘前,先将原料逐块(片)紧密地枚举在碗中,将原料正面向着碗底,先将排好的、大的,再排差的、小的,不能排得太多或太少,以排平碗为宜,要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出,把空盘反盖在碗上,然后敏捷将盘碗一起翻转过来,将碗拿掉即成。翻转盘碗时,动作必需敏捷,否则卤汁将沿盘边流程,影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方式装盘。
4.扒入法合
用于在锅中枚举成整齐的平面或图案,装盘后仍不改变其枚举形状的菜肴。装盘前,先从锅边的四周加油,并将锅晃几下,使得油润入菜肴下面,然后将锅倾斜,把菜肴溜到盘中。倒入时,锅不宜离盘太高,一面倒,一面将锅敏捷向左移动,这样才能使枚举好的形状不变,连结本来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方式装盘。
三、烩菜的装盘法
烩菜装盘时,羹汤一般应占盛器容积的90%摆布,如果太多,易于溢出,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不成太浅,太浅则不丰满。此外,有些菜需要主料浮在上面,装盘时,应先将主料盛在勺中,再将其余部门装入盘中,然后将手勺中的主料倒在上面。
四、汤菜的盛装法
汤菜盛碗时,一般以盛至碗边缘三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿碗边缓缓倒入,以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后,应用手勺将菜肴盖住,再将汤从手勺上到下,以连结菜肴形态美观。
此外,整只或大块的菜肴装盘时,必需讲究装盘形式。例如整鸡、鸭装盘时,应腹部朝上,背部朝下,头和颈应紧贴身边;又如整鱼应装在盘的中间,腹部有刀口一面朝下;如果一盘装两条鱼,应巨细一致,长短附近,腹部相对,(也可相向或相背)并紧靠在一起,装盘后要浇汁,应从头向尾浇,浇均匀。这样,才能使菜肴外形美观。

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