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厨师做菜如何掌握火候

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:煎炸烤蒸,技巧法深。做菜作为一门生活的必修课,人人都会接触,人人都要学习,而关于做菜的重点,从来不是在食材上,而是在烹饪上,煎有煎的难题,蒸有蒸的秘密,炒有炒的配方,但万变不离其宗,不管何种烹饪方法,都离不开一个火候。

煎炸烤蒸,技巧法深。做菜作为一门生活的必修课,人人都会接触,人人都要学习,而关于做菜的重点,从来不是在食材上,而是在烹饪上,煎有煎的难题,蒸有蒸的秘密,炒有炒的配方,但万变不离其宗,不管何种烹饪方法,都离不开一个火候,然而看似有火就有美食的简单程序,其实暗藏玄机,那如何掌握烹饪火候呢?
1、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式
首先,炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热,所以呢,这些烹饪方式需要旺火,也就是我们平时所说的大火。大火能让食材迅速加热,能让食物纤维急速收缩,从而最大程度保证石材内部的水分和营养完整保留,从而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等,是一定需要大火的,这样使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩鲜香。
旺火烹饪火一定要租,如果锅内不能保证温度,那食材不能不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老,另外,大火爆炒的时间也不能太过长,这样很容易影响食材本身,过久会造成食材变硬变老,非常影响口感。
厨师做菜如何掌握火候
2、中火适合煎、炸、贴、炖等烹饪方式
中火常见用语煎炸等烹饪方式,比如煎鱼、煎五花肉或者是锅贴等,或者是慢炖慢煮,都常用中火。中火按照古时候的方法被称为文火,文火缓而有力,绵而有功,烹煮的食物也是入骨入味,鲜嫩可口,文火用在炸这种烹饪手法上,能最大程度保留食材的营养,减少油炸所带来的有害物质。
用在煎制这种烹饪方式上,则让食材表面更加金黄脆香,食材内部则软嫩鲜香,完全避免了大火带来的外焦里生的情况,也减少了有害物质的衍生。
3、小火适合烧、焖、煨、炖、煮等烹饪方式
小火即微火,适合质地适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。质量坚硬,大火烹饪会出现外焦内生的情况,而小火慢慢烹饪,让热量慢慢渗进食材内部,从内部开始烹饪,一步一步发挥食材价值,达到食材软糯可口的效果,如炖肉、炖排骨时要用。
4、小中旺三种火候结合并用
食材是千变万化的,烹饪方式也会随之而变,比如做很多菜,就比如最常见的红烧肉,大火煸炒、中火焖煮入味,大火收汁,则需要结合小中旺三种不同的火候来烹饪,另外还有,清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下,清除血沫和杂质,再移中火,加入辅料,烧煮片刻,最后用小火烧至熟,这样做出来的牛肉色香味俱佳。
所以,掌握火候不是指掌握三种火候,而是要学会火候随烹饪食材、烹饪方法的变化而变换,本质不变,表现形式却可以千种万种。

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