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厨师哪个朝代已掌握吊汤技术

时间:2020-08-27   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方烹饪学校   点击:

文章摘要:厨师掌握吊汤技术的年代有据可考是在宋元时期,那时候已经有提清汁法,在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的。

厨师掌握吊汤技术的年代有据可考是在宋元时期,那时候已经有提清汁法,在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的。
厨师哪个朝代已掌握吊汤技术
吊汤发展历程:
1、初始阶段。先秦时期,饮食中的羹是一种肉汁或菜汁,品种颇多,这个时期已经出现部分制汤工艺。
2、发展阶段。唐朝时期,这一阶段出现所谓羹汤,羹汤是由羹演变而来,是一种有菜料有汤汁的汤菜。
3、成熟阶段。宋元时期,这个时候出现的提清汁法,是将生虾加酱捣成泥,汁汤中,使汤锅从一面沸起,撇去浮沫及渣滓,如此提清数轮至鲜汤澄清,明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。
4、现代阶段。现代烹调制汤菜颇为完善,而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料,效果亦佳。
中国烹调工艺,自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味,主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天,鲜汤的重要地位,也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时,仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

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