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学厨师八大基本功介绍

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时间:2021-03-31   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:厨师是一门稳定高薪的工作,然而对于普通人来说,厨师行业的专业技术比较多,而且还挺神秘,然而学厨师也是要从基本功开始的,学厨师有八大基本功夫。

厨师是一门稳定高薪的工作,然而对于普通人来说,厨师行业的专业技术比较多,而且还挺神秘,然而学厨师也是要从基本功开始的,学厨师有八大基本功夫。
学厨师八大基本功介绍
1、刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
2、投料技术。炒菜的料的顺序有讲究,以便于更好的控制不同食材的生熟,便于烹饪时间的了掌控。
3、上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊,可使食物表面多一层保护层,不但蛋白质、维生素等营养素得到保护,而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味,给菜肴的成型带来美感。
4、掌握火候技术。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定。
5、勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
6、调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品,烹调不同的时间和投放不同的数量,以便烹饪菜肴。
7、翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小,不同形状,根据实际情况进行拜访,以便更加赏心悦目。
8、鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工,使毛料成为净料,以便于后续加工处理。初加工的好坏,加工技术水平的高低,对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大,所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。
学厨师的八大基本功都在这里了,想要学好厨师这门技术,熟练掌握各种基本功是十分重要的,而厨师的“手上功夫”又有三项很重要的基本功。
学厨师八大基本功介绍
第一个基本功是刀工
今天人民对厨师的概念被大家混淆了,不是所有在厨房的人员都是厨师。经常有一些学员咨询我们时会抱怨他们现在的状况“跟着这个师傅半年了,只让我打下手,干一些简单,什么都不教我”像这种抱怨声很多。这种情况下,对学徒的技能锻炼帮助不大,我们一直认为进阶为厨师第一步要练习刀工。刀工是处理食材的基础。在练习刀工之前要对食材有一定的了解,这样才心中有数,切丁、片、块等都有一定技巧。
第二个基本功是勺工
勺工的重要性不言而喻,只不过被一部分人忽略了。我见过很多师傅一把勺子玩的飞起。学习勺的前一部分对握勺、翻勺、晃勺的要求很高,后一部分对装盘的拖、倒、癫的要求不是很高,掌握基本的技巧就可以了,初学者从一开始就要养成好的习惯。为了突出勺工的重要性,我经常把食材成为美食分为两大部分,没进锅之前刀管,进锅之后勺管,可见勺工是多么重要。
第三个基本功是翻锅
中国饮食文化对火候要求很高,我们在日常聊天中比喻事情还没到时机,会讲“火候不够”就是从做菜中来的。食材和热度的掌握一方面是火苗大小控制,另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热部位和程度。
学厨师八大基本功介绍

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