天津人的饮食文化和习惯

天津位于华北平原海河五大支流汇流处，东临渤海，北依燕山，以河海两鲜为主，地道的津菜是清炒虾仁！天津有句老话叫当当吃海货，不算不会过，就是说到了吃海货的季节就算把家里值钱的东西都去当掉去买海货吃也不算不会过日子的人，由此可见天津人对海产品的喜爱。

天津菜，简称“津菜”，是中国烹饪大家庭中的一员，有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色，同时又有其发展的美好前景。

“津菜”，从形成发展至今，已有三百余年的历史，是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实践、探索创新，发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃，又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味，改进研制的佳肴美馔，其菜肴高、中、低档数千种，地方风味小吃三百余品，形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为：善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜清淡为主，是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。

值得一提的是在津门及外饮食业中名气较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”风味中的一个组成部分。八大碗”是“津菜”中有代表性的八种 菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。 其菜品较平时汁多芡大，均用大碗盛，既显得丰满美观又适合外送、外会。“八大碗”有粗、细、高之分；“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜，用津门饮食擅长“扒”的技法，制成的多种美味，顾客聚宴任选四样。由于“八大碗”、“四大扒”风味独特，适应面广，所以，当年在天津风味菜系中占有一定的地位。

天津人的饮食习俗的形成不仅同它所处的环境有密切的关系，也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”天津地区的形成始于隋朝大运河的开通,而天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格，它不仅仅局限于中华民族的烹饪，茶，酒这三大饮食文化，更饱含着多年来天津地域文化的深厚历史积淀和人文精神。

天津卫小吃食品的日渐形成，一是飞地传播，繁衍嬗变;一是土生土长市生民成。早年天津人有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。自诩为“吃尽穿绝天津卫”。极言“当当吃海货，不算不会过”。此话虽有夸张，足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗，所以早年间天津卫的风味小吃数不胜数。异彩纷呈。清朝乾嘉时期有位孝廉杨一昆，外号杨无怪，著有《天津论》流传于世，其中买卖杂字中就有：“鼓楼北出酱肉，双立园的包子白透油，南糖北果，荤素菜头，映月斋的点心可口。”清同光(道光、同治年间)以后，名特小吃有增无减，除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外，石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等，不胜枚举，誉满津城，家喻户晓，老少皆宜。天津人常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特色，久盛不衰。

津菜不是一个菜系。“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，它是由历史上天津的厨师、百姓、总统、将军、官员、寓公、巨贾、文人、书画家、演员等共同创造的一种文化财富。津菜是以历史形成的以徽鲁宫官私菜打底的本帮菜为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色、经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的，超越了地域性的一种文化体系。