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餐厅服务员和厨师的配比应该怎样配置比较好

时间:2017-05-02   来源:成都新东方烹饪学校   作者:爱在四川   点击:

文章摘要:对于餐饮部门的人员配备而言,主要还是要确定从餐饮部整体到下属各机构所需人员的数量。但餐饮部门人员的配备不是一劳永逸、一成不变的,它要随着客流量和菜品种类及烹饪复杂程度的变化,而及时地变更数量。

对于餐饮部门的人员配备而言,主要还是要确定从餐饮部整体到下属各机构所需人员的数量。但餐饮部门人员的配备不是一劳永逸、一成不变的,它要随着客流量和菜品种类及烹饪复杂程度的变化,而及时地变更数量。
餐厅服务员和厨师的配比应该怎样配置比较好
餐厅的类别、档次和接待能力
不同类别的餐厅会因其提供产品和服务的方式的不同而有所变化,一般来说,以经营快餐、自助餐等为主的餐饮企业只提供简单的柜台服务,所用员工偏少;
而中西餐厅则因其服务的档次和质量要求较高,分工较细,因此所涉及的员工也较多。菜品品种少的餐厅,所需生产加工和服务人员也较少,而那些制作考究、菜品种类较多的零点餐厅以及宴会厅,其所需生产和服务员工数目就较多。另外,餐厅的接待能力越高,意味着餐厅的座位数和包厢数越多,餐厅的就餐客人就越多,所需的服务接待人员和生产人员也就越多。
餐厅服务员和厨师的配比应该怎样配置比较好
餐饮市场经营动态
餐饮业务的经营有季节性波动以及每星期甚至每天都有清淡时间和高峰时间的变化。
在旺季或营业高峰时段,餐厅的客流量大,对餐厅接待能力的要求也高;而在淡季或营业清淡时间,餐厅的客流量就少,对餐厅接待能力的要求也就低。因此,其人员配备也必须与其时段的客流量相符合适应。
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厨房生产能力和员工技术熟练程度
厨房生产能力主要涉及厨房设备投入和员工生产技术熟练程度两个方面。
第一,现代化的厨房设备可替代传统的手工劳动,有效提高劳动生产效率。
第二,厨房从业人员的专业技术越熟练,其劳动效率也会越高,厨房的生产能力也随之加强。
一般来说,厨房的生产能力是以炉灶多寡作为主要标志的,厨房的设备越先进,员工的生产技术越熟练,其劳动效率就越高,生产能力就越强,炉灶数目也随之增加,相应地餐厅的接待能力也大为增加。
餐厅服务员和厨师的配比应该怎样配置比较好
班次安排和员工出勤率
在日常的零点餐厅或宴会餐厅的经营运作中,餐厅员工一般安排两个班次,即中餐和晚餐两种,早餐一般不经营。
若是自助餐厅或其他要经营早餐的餐厅,则要安排三个班次,所涉及的员工数量就要相应增加。
另外,员工休息时间的多寡和员工出勤率的高低也会影响餐厅人员的编制。
餐厅服务员和厨师的配比应该怎样配置比较好
餐厅服务员和厨师的配比案例:某社会餐馆有餐位180个,每周工作5天,每天2班制,员工计划出勤率为98.7%。根据惯例,该餐馆所属厨房每30个餐位配备一台炉灶,上灶厨师和其他加工人员按1∶1的比例配比。
问该厨房的劳动定额和员工配备人数应该为多少?案例解答:厨房定额=(180÷30)/(6+6)=0.5(台/人)厨房定员=(180÷30×2)/(0.5×98.7%)×7÷5=34.04≈35(人)

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