餐饮加盟 中西饮食文化 川菜文化 湘菜文化 粤菜文化 鲁菜文化 苏菜文化 浙菜文化 徽菜文化 闽菜文化 东北菜文化 客家菜文化 八大菜系代表菜

厨师学校首页>餐饮文化 > 中西饮食文化 >

三十六种烹调方法详解

时间:2021-03-31   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:三十六种烹调方法分为炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌、卤、熏、冻、拌、烩、汆等……

三十六种烹调方法分为炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌、卤、熏、冻、拌、烩、汆等……
1、炒一锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧一煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸一食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等
4、炸一将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆一食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。
三十六种烹调方法详解
6、煎一将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤一食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌一食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。
9、卤一生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏一食物烹调好,放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。
11、冻一食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌一将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。
13、烩一数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆一食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜一以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
三十六种烹调方法详解
16、烫一食物放入滚水或滚油中,至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖一食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮一食物放入加适当冷水或滚水的锅衷煮熟或煮烂。
19、焖一食物先炒或烧或煮,加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜筛熟透。
20、焗一将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮一食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
22、泡一蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。
23、醉一荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
24、滚一食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。
25、烘一食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。
26、煨一食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。
27、风一食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。
三十六种烹调方法详解
28、酥一食物以热油炸熟、取出晾冷却後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟一乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。
30、甜一食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。
31、扣一主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。
32、拼一荤、素菜分别烹制好,切片或块,有序排在一大盤内,亦称冷盤或拼盤。
33、羹一又称糊或浓汤,为材料煮高汤後,勾芡而成之煮汤方法。
34、酱一食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。
35、煸一锅内放少量油,再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。
36、色一色拉油,葱姜靠,去腥提香菜品好。

备案号:蜀ICP备11016596号-1   版权所有: 成都新东方烹饪职业技能培训学校有限公司

川公网安备:51010602001305号