川菜大师倪圣中：鸿运牛柳

姓名：倪圣中

职称：川菜烹饪教师，重量级评委

菜名：鸿运牛柳

特点：鸿运牛柳是川菜中的一道精品家常菜，其口感细腻、滑嫩，兼具麻辣与清香，受到人们喜爱，但是烹制工序较为繁复。

主料：牛里脊

配料：火锅宽粉，西红柿，香菇，青笋，小米辣，香菜，姜蒜葱，豆瓣，香料

烹饪过程：

1.熬制红汤。锅内加油炒至两成热然后加入干海椒、干花椒、郫县豆瓣，待颜色与香味出来后加入香料、香叶、灵草、姜蒜、香菜、香菇柄，加入料酒，然后加入鲜汤小火熬制半小时。

2.对主辅料进行刀工、码味处理。首先将青笋切成长片，西红柿切成滚刀，香菇切成片，青红小米辣切成圈；然后将牛柳切成片，对牛柳进行调味，加入料酒、盐、味精、鸡精和匀，将鸡蛋清加入豆粉中和匀，然后将码味的牛柳加入海椒面，孜然粉放入蛋清豆粉中。

3.将熬制的红汤去渣。

4.锅内加油，，炒番茄酱，下入红汤，将辅料断生，打入盘中。

5.滑牛柳，将滑好的牛柳倒入辅料上面。

6.将豆瓣油倒入锅中烧烫，加入青红小米辣、青花椒，炒香之后倒在牛柳上。

7.加入香菜、芝麻。

鸿运牛柳