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2021年夜饭八大菜系

时间:2020-11-10   来源:成都新东方烹饪学校   作者:刘红举   点击:

文章摘要:年夜饭,是人们共享欢乐的宴会,而自己做一桌美食让亲人朋友品尝更增添了欢乐的喜庆。

一、川:藏在家里的年味
整个城市就像睡着了一样安静,商铺早早关门,拥堵的交通不见了。自从政府颁布了禁止燃放烟花爆竹的禁令以后,成都的年味都藏在家中,藏在饭桌上。
一顿普通人家的除夕夜宴,除去腊肉、香肠等传统内容,往往是从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主(家中的老人、大女儿或长媳妇)到相熟的农家采买一只大的土公鸡;再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品;为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天,中午那一顿饭通常是非常简单的,吃一碗面或抄手,一来节约时间好布置饭菜;二来是留足胃口,让大家对晚上的食物抱有高的期待。
下午 5点半的时候,一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前,祭祀活动对大人来说维护是家族仪式感,对祖宗做“年终报告”是必不可少的程序,对小孩子来说则是高潮开始的预告。6点钟,年夜饭正式开始。在富贵人家家中,年夜饭的菜品会有燕、鲍、翅和一些海鲜,普通人家中则是鸡、鸭、鱼、兔等主打菜品。但事实上,烘托年味的菜品却是另外一些传统食物:咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜,八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉,这些类似点心的川菜几乎家家必备。
真正的年终大戏是12点钟,满街的鞭炮声响不绝耳,成都人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱,等到这个时候,家中老人端出热腾腾的元宵,然后把晚餐的菜热好,大家开始随意吃喝,热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的,家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮,完成“守岁”的传统习俗。
二、徽:腊肉腌菜桌上客
除夕临近,这个时候,皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵,用糯米制成年糕,把籼米做成米果……等到都储备完毕,这“年”也差不多到了。
徽菜也是中国八大菜系的重要一支,而它的流传甚广,主要源于早年徽商在全国范围内的大举流动。确切来说,徽菜主要指的是徽州菜,起源于黄山麓下的歙县(古徽州),其一大特点便是以烹制山珍野味为长,并且为了方便徽商出行,当中腌制风干的食物很多。
2021年夜饭八大菜系
三、浙:变着法儿做鱼肉
新鲜的阉鸡,年夜饭的时候,做成白切鸡;没吃完的,就泡在钵头里,做成虾油鸡。
老杭州的年夜饭,要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨,老底子(江浙一带方言,“过去”的意思)杭州人的八仙桌上,供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼,眼睛用红纸贴住,为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里;条肉是四四方方一大块;阉鸡全身其他部位的毛是去掉的,只留一簇尾毛高高翘起,象征着这只鸡是“活”的;年糕是糖年糕,用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。
到了年三十,年夜饭的菜,多与这些请菩萨的供品有关,包头鱼做鱼圆、鱼块;条肉的“功用”广,黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头(编注:一种容器)地烧好放着,吃的时候,打一碗热一下,或是直接吃那厚厚的冻。
此外,肉还剁成肉泥,精肉斩成肉丝,肉泥用来做肉圆、蛋饺,精肉丝煸熟,豆腐干切丝,放在盘中,有客人来时,弄点儿韭芽、冬笋丝,是老底子杭州人过年这段时间里,常见的小炒。
四、淮扬:豌豆水芹十全菜
估计全国范围内没有其他地方会像扬州一样——在过年时节对水芹有着巨大的热诚。因为水芹中间是空心的,故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”。
淮扬菜素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,“淮”即淮菜,以淮安为代表,而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强,清鲜平和,制作精细。此次我们探访扬州,听当地人讲述他们过年吃些什么。
扬州的女人纤婉贤惠,一到过年过节那都是她们忙碌的身影,打扫、逛菜场、屯年货。很多事情都冠以“年”字,如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”,厨房请人来帮忙叫“帮年”,祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里,重要的是“年蒸”,也就是蒸点心,节前蒸好,存放在家中,预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主,这与北方包饺子类似。
五、湘:吃香喝辣团年肘子
湖南人热衷放鞭炮,据说这是因为浏阳鞭炮是湖南的特产之一,当年开国大典上燃放的便是浏阳鞭炮。基于此,湖南过年时简直就是满城响声震耳。
一条1公斤的大鲤鱼,一个3公斤左右的大肘子——这是湖南地区过年的必备年菜,俗称“团年鱼”和“团年肘子”,而“团年”,顾名思义,也就是“团团圆圆又一年,辞旧岁迎新年”之意。湘人嗜辣,在民间,基本上家家户户门口都挂着几串风干红辣椒,方便主人每餐烹饪时,好洒上几个辣椒,满足味蕾对“辣”的需求。而这也同样延续到了农历新年的饭桌上。他们说,这是吃香喝辣过好年。
六、粤:隆而重之好意头
粤菜酒楼的年夜饭餐单里直接写着:好市大利、包罗万有、发财就手、黄金满屋、步步高升等吉利的四字成语,吃进满肚子吉利。
广州人一年到头隆重其事的一餐饭,必是年夜饭。旧时年夜饭都是在家里做的,从大年三十的前一个星期就要开始置办各种食材了,买好各类海味干货,鱼肚、干鲍、花菇之类东西要头两天发好;在年三十一早赴市场,买下为健壮的一只骟鸡,从中午开始,奶奶爷爷爸爸妈妈一起挤在厨房里忙碌,尽管只是一家子齐齐整整的一餐,却比大宴亲朋还要隆重讲究。而到了今天,很多家庭已没有这么多时间去准备如此繁复的一餐,去酒楼吃年夜饭已成为近来时髦的风气。
七、鲁:馒头饺子面食当道
山东人的“年”过得很热闹,广义的年饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子。
鲁菜在历史上发端于春秋战国时期的齐国和鲁国(也就是现在的山东省),自宋代后便成为了“北食”的代表,并且在明清时期遍及京津唐,还辐射东北三省,因此可以说是我国覆盖面广的地方风味菜。
基于鲁菜的主力还是在山东,此次我们还是从山东(确切来说是,胶东地区)来讲讲鲁菜里的年菜。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”:饽饽多用大枣蒸成,大枣饽饽有九颗枣,小的只有五颗;年糕则以糯米为主蒸成,既粘又甜,取“年年高”的意思;元宝就是用面做成元宝的模样,大年三十把它放在箱柜里,取发财之意;“盛虫”是一种状如小笼的面食,大年三十把它放在粮屯、面缸里,寄寓来年五谷丰登。
八、闽:欢喜大围炉
闽南人对于“围炉”,即年三十晚上的这顿饭是特别的重视,炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品,将祭礼的食品放入锅中一起再煮,形成大杂烩。
在闽南,从前吃年夜饭时,在桌子的正中央都要摆放一口特制的火锅,中间有个烟囱,里面放置木炭,这种火锅在一些地方今天还在沿用。老火锅所散发出来的那种香味是代替不了的。
闽南人对于“围炉”,即年三十晚上的这顿饭是特别的重视,炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品,将祭礼的食品放入锅中一起再煮,形成大杂烩。其中食物的名称和搭配都是有讲究的,比如一定要有鱼,那叫年年有余(鱼),吃鱼头预示着来年“富饶饶”(闽南地方方言);有的人家桌上要有芥菜,叫“长年菜”,象征命长;也有的人家桌上要有“韭菜”,“韭”和“久”谐音,象征长寿;萝卜也不可少,闽南话叫它“菜头”,表示“好彩头”(吉兆);还要有鸡肉,鸡的谐音“吉”,闽南话意为“家”;吃鱼丸、虾丸、肉丸,取“三元及第”之意(“丸”与“元”谐音,三元即是状元、会元、解元)……
 

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