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鲁菜经典年夜饭——九转大肠

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:廖丹   点击:

文章摘要:九转大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多名气大人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

主料辅料
猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。
调料
绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
制作工艺
1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;
5、待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。
 

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