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年夜饭菜谱大全之鸡茸鱼唇做法

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:梁杰   点击:

文章摘要:年夜饭菜谱大全之鸡茸鱼唇做法,鸡茸鱼唇是福建福州汉族传统名菜,属于闽菜系。以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉,烧成鸡茸汤,放入鱼唇烘烩,撒上火腿末即成。

制作材料:
鱼皮150克鸡蛋白5只黄酒15克干淀粉适量葱段少许木耳15克熟火腿末10克食盐6克湿淀粉适量白汤500克鸡千子50克姜片3片味精1.5克鸡油少许猪油50克
制作方法:
1)先把鱼皮放在冷水中浸l~2小时,使鱼皮发软,然后放入桶中,加入沸水鸩至皮上粘着的沙粒易擦掉(俗称褪皮),将皮内附着的鱼肉、筋衣全部拉撕干净,洗净后再换沸水,反复鸩至鱼皮手指甲刻得进,糯软止。
2)把鱼皮用冷水洗清,切成3.3厘米大小的四方块待用,将水锅置旺火上烧滚,投入鱼皮,上下翻动几下捞出,用冷水洗清。
3)鸡千子批切掉中间一条粗筋后斩成茸泥,放入碗中,加入黄酒、味精、白汤、湿淀粉,调成薄浆形(匀而不结块)。
4)浅汤盆中敲入鸡蛋白(散自不要),甩打至大泡沫变成细浓泡沫即可,然后倒入茸碗中拌匀。
5)炒锅洗净,置旺火上,放入猪油50克,烧至六成热,投入葱姜爆焦黄,加入白汤,用漏勺捞出葱姜,放入黄酒、味精烧滚,推入鱼皮、木耳滚至入味,洒放湿淀粉,推匀着成杨柳芡。
6)端起茸碗边淋入边推匀,出锅淋入鸡油,洒上火腿末即成。
 

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