学校新闻 厨师新闻 西点新闻 西餐新闻 每日一菜 烹饪技巧 健康饮食 考证新闻 求职常识 就业新闻 入学须知 年夜饭菜谱 中高考资讯 新生访谈 学子心声

厨师学校首页>新闻中心 > 年夜饭菜谱 >

潮州菜年夜饭菜谱大全推荐

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:沈正南   点击:

文章摘要:又是一年过完,春节到了。在外的潮州人都纷纷赶回老家,与家人团圆,和朋友相聚。孩子们比大人还高兴,见到亲戚的小伙伴们,几个人在一起,又是热闹又是好玩。即便是在村子,也忽然就有了年味。今天小编为你带来一张潮州人的典型年夜饭菜单,看着就好期待过年了呀!

又是一年过完,春节到了。在外的潮州人都纷纷赶回老家,与家人团圆,和朋友相聚。孩子们比大人还高兴,见到亲戚的小伙伴们,几个人在一起,又是热闹又是好玩。即便是在村子,也忽然就有了年味。今天小编为你带来一张潮州人的典型年夜饭菜单,看着就好期待过年了呀!
一、潮汕卤鹅
潮汕卤鹅是广东潮汕地区汉族传统名菜,属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
主料:狮头鹅 肥猪肉
辅料:上酱油 精盐 南姜 冰糖 饭酒 味精 川椒 桂皮 丁香 南姜 芫荽头 香茅 八角 甘草 色油 大蒜 清水
做法:
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内;
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球;
3、放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒);
4、并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;
5、将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用;
6、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽,跟上蒜头醋2碟。
二、白灼血蚶
在潮汕的民俗中,蚶壳又被称为蚶壳钱。旧俗除夕团年饭家家户户都要吃蚶,吃完将蚶壳钱放在门边压岁。清明扫墓也要用蚶拜祭,祭毕吃蚶,并将蚶壳钱散布于祖先坟墓周围。
主料:血蚶
辅料:姜末
做法:
1、在姜末中,加适量的生抽;
2、加适量的香醋;
3、调匀成蘸汁;
4、将血蚶清洗一下、捞出;
5、放入保鲜盒中;
6、接着,倒入刚刚烧开的开水没过血蚶;
7、然后,盖上盖,泡上十几秒;
8、后,开盖、将水倒掉;
9、装入盘中,就可以美美地享用了。
三、清蒸膏蟹
膏蟹又称赤蟹,是锯缘青蟹的一种。明本潮州戏文《金花女》有一段对话提到了赤蟹:“去体(看)那有赤蟹买几对”,说明远在460年前,潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。春节前后,正是膏蟹肥满的季节,传统的食法是生炊(清蒸)生腌等。
主料:青蟹
调料:大葱 姜 醋
做法:
1、葱洗净切成葱段;姜洗净切片,再将一半姜片切成姜末;
2、先将膏蟹宰杀干净,将蟹爪切掉,再将蟹心切为件,又将蟹螯切为两段拍裂,又再将蟹盖剁为圆菜小块;
3、砌在碟上,砌时,先将蟹螯放在碟底,再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形,又将蟹盖放在上面,随将蟹黄逐粒放在蟹心中,再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上;
4、加上生葱、姜,放入笼内蒸至熟;
5、弃掉姜、葱,跟姜茸、浙醋同上便成。
四、凤凰喜迎春
凤凰喜迎春是一道由干龙眼等食材制成的食品。
主料:黑枣酒 童子鸡 干龙眼
辅料:八角 老姜 红辣椒 冰糖 春葱 蒜头粒 栗子
调料:生抽 盐 胡椒粉 清鸡汤 老抽
做法:
1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分;
2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色;
3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内;
4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放。
五、白灼虾
白灼虾是广东省广州地区的一道地方传统名菜。主要食材是虾,主要烹饪工艺是白灼,“白灼”二字指的是将原滋原味的鲜虾直接放进清水里煮食。广州人喜欢用白灼之法来做虾,为的是保持其鲜、甜、嫩的原味,然后将虾剥壳蘸酱汁而食。
主料:基围虾
辅料:红辣椒丝 生抽 芝麻油 精盐 姜块 葱条 花生油
做法:
1、将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上;
2、用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀;
3、用旺火把清水烧开,下入鲜虾淖至熟捞起,控去水分上盘便可,跟味碟上桌。
六、当归醉鸡卷
当归醉鸡卷是一道由大鸡腿、当归、枸杞等食材制成的食品。
主料:大鸡腿 当归
辅料:盐 枸杞 清水 古越龙山红糟露
做法:
1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放凉;
2、将鸡腿去骨后,皮朝下放在锡箔纸上,抹上少许盐后卷起来,并用锡箔纸裹紧呈糖果状,放入蒸锅内大火蒸20分钟;
3、将古越龙山红糟露倒入放凉的汁水中,再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷,放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。
七、酥饺
酥饺是一种广东潮汕的特色传统名点。在潮汕人家,每当有隆重的节日时,潮汕人家都会做酥饺。酥饺既好看又酥香。一口咬下去,就咬到了馅,馅料里糖浆的甜、花生和芝麻的香让人满口留香,那种感觉一辈子忘不了。
皮:面粉 鸡蛋 油 水
馅:花生 芝麻 白糖
做法:
1、皮的做法:把面粉、鸡蛋、油、水加到一起揉成面团;
2、馅的做法:花生炒过去皮,打成碎末;芝麻炒过和花生末、白糖一切拌匀即成馅;
3、取一小块面团擀成薄皮,取杯盖压出圆形饼皮;
4、像包饺子一样把馅包起来;
5、再将包好的饺子放油里炸,炸至金黄,酥脆香甜的酥饺就可以吃了。
八、反沙芋
反沙芋是广东潮州地区传统的汉族名点,属于潮州菜。具有皮脆肉香,秋冬甜食等特点。
主料:白芋头
辅料:猪油 白糖 葱粒 豆仁末
做法:
1、准备芋头:芋头去皮切块后蒸熟,再下油锅炸一下。因为蒸熟过的芋头,不用炸太久,表面有点硬就行了。起镬候用;
2、准备糖浆:锅里先下半碗水,再下白糖,中火煮,用锅铲不断搅拌,保证糖浆均匀。同时可以下点切碎的香菜放进去;
3、反沙:糖浆煮好后,赶紧熄炉火,把准备好的芋头倒时糖浆中,用锅铲不断翻拌均匀,让每块芋块都能均匀地粘上糖浆。糖浆遇冷会在芋块上结一层白霜。

备案号:蜀ICP备11016596号-1   版权所有: 成都新东方烹饪职业技能培训学校有限公司

s