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年夜饭——虾的做法大全

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:闫月   点击:

文章摘要:年夜饭是一年之中垂涎欲滴而充满温馨的一餐,除夕年夜饭一桌子满满的菜肴大家团聚在一起,在年夜饭桌上,有一道菜不得不提,那就是虾,如何肉质紧实、味道鲜美的大虾呢?年夜饭年夜饭——虾的做法大全提供给大家。

年夜饭是一年之中垂涎欲滴而充满温馨的一餐,除夕年夜饭一桌子满满的菜肴大家团聚在一起,在年夜饭桌上,有一道菜不得不提,那就是虾,如何肉质紧实、味道鲜美的大虾呢?年夜饭年夜饭——虾的做法大全提供给大家。
年夜饭之油焖大虾
油焖大虾一道鲁菜,使用的清明前渤海湾的大对虾,使用的鲁菜特有的油焖技法,这是一道历史悠久的名菜,鲜香甜咸四种味道相辅相成,回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜,使用的是其实是淡水的鳌虾(俗称小龙虾)制作,与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。
主料:对虾500克
辅料:料酒2勺、绵白糖3勺、生抽少许、清水适量、盐1勺、葱1棵、姜2片、香油1-2滴
年夜饭之油焖大虾制作方法:
1、大虾洗净沥水,用剪刀剪下虾枪(虾头上扎人的尖角),和虾须子;
2、用手剥掉虾头以后的虾皮,为了摆盘美观,可以留着虾尾,也可以直接去掉;
3、把虾平铺在案板上,沿着虾背和虾腹两边划刀,用牙签挑出黑线;
4、锅一定要烧的热热的,这样才能做出红红的虾油。当油热后,下入姜片和大虾,可以用锅铲轻按虾头,逼出红油;
5、煸至虾身变色后沿锅边烹入料酒;
6、用盐,糖,生抽,香油,清水混合成调味料。倒入锅内,开锅后转中小火盖盖焖制约2分钟;
7、待汤汁浓稠后,撒入葱段,炒匀出锅即可。
年夜饭之香辣虾
香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓,肉质紧韧爽脆的汉族名菜,属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。
主料:海虾600g
辅料:油2汤匙、生姜4片、郫县豆瓣酱1汤匙、小葱3根、干辣椒3个、大蒜3瓣、料酒2汤匙、白芝麻2克、香菜3根、白糖5克
年夜饭之香辣虾步骤做法:
1、海虾洗净后剪去虾须,用牙签在倒数第二节处挑出虾线;
2、之后倒入料酒腌制半小时;
3、准备调料(干辣椒,生姜片,大蒜,白芝麻,郫县豆瓣酱,葱花);
4、热锅倒入油,油温5分热下生姜和大蒜爆香;
5、倒入虾反复煸炒至虾全部变色;
6、把虾推向一边,加入一调羹郫县豆瓣酱煸炒出香味;
7、依次加入料酒、干辣椒、适量的开水、适量白糖,保持大火;
8、加入葱花后熄火撒上白芝麻,香菜即可上桌。
年夜饭之蒜蓉开边虾
蒜蓉开边虾是一道由蒜蓉和新鲜带壳虾为主要材料做成的菜品,属于川菜。
主料:虾10只、蒜头10瓣、食用油50g
辅料:盐适量、生抽两勺、白芝麻适量
年夜饭之蒜蓉开边虾制作方法:
1、鲜虾先剪去虾鳌和虾须,然后在后背开小口,轻轻地,不要把虾切断;
2、蒜头加工成蓉备用;
3、锅中加入少许食用油,六至七成热时加入少许白芝麻。将炸香的油关火,将其盛入蒜蓉中,充分拌匀,然后加入适量生抽和盐;
4、将做好的蒜蓉轻轻添入鲜虾中,放入蒸锅,隔水中火,上气后蒸3分钟左右即可。
烹饪技巧
蒸的时候也可以加盖保鲜膜,如果封得比较严实,要用牙签在上面扎一些小孔。在虾后背开口的过程中,如果发现虾线比较脏,建议去除。
年夜饭之宫保虾球
宫保菜是非常有名的川菜做法,因其特殊的口感和味道而大受欢迎。宫保虾球的料汁多加了红油,使菜色红亮,虾球滑嫩、酥脆,无论是外观还是味道都是一流的。
主料:虾300克
辅料:花生(炒)1小把、红尖椒1个
调料:色拉油适量、食盐少许、醋少许、蒜3瓣、淀粉适量、小葱1根、鸡蛋清半个、郫县豆瓣酱适量、白糖少许
年夜饭之宫保虾球制作流程:
1、虾球洗净,花生米用油炸熟后去除红皮,葱切段,蒜切片,红尖椒切斜段;
2、虾球中加入半个蛋清及少许淀粉腌制5分钟;
3、锅中加油烧至5成热时,将虾球倒入滑熟后控油捞出;
4、锅中留底油,将花椒炸香后捞出不要,再将蒜片放入爆香;
5、加少许郫县豆瓣炒出红油;
6、放入香葱,及红尖椒翻炒一下;
7、倒入醋,白糖,少许盐及鸡精调匀;
8、将滑好的虾球倒入;
9、炒匀后将花生米一起加入拌匀即可出锅。
烹饪技巧
1、如果用鲜虾就开背后去除虾线再剥掉虾皮。
2、腌虾的时候,蛋清不用太多,否则入锅滑油时会有多余的蛋白。
3、这道菜炒制时间很短,好能提前将调料兑好放在小碗中,一起倒入即可。
4、虾滑熟后再次翻炒的时间不要过长,否则口感不够滑嫩。
年夜饭之金丝虾球
这道菜造型非常的好看,裹了一层金丝外衣的丸子,外焦里嫩,味道很好,而且口感很有层次感。外边一层细细的金丝,口感有点像家乡的一道小吃馓子。中间一层虾泥,味道就不用说了。中间是香蕉粒,经过高温的香蕉粒,有一种特殊的香味。
主料:鲜虾250克
辅料:土豆200克
调料:沙拉酱40克、料酒10克、食盐5克、鸡精5克、淀粉30克
年夜饭之金丝虾球制作方法:
1、鲜虾去壳和头,在背部划一道线去除虾线。开边后加入食盐,鸡精和料酒腌制入味;
2、将入味的虾肉均匀地拍上淀粉,至六成热的油锅中,炸至香脆后捞出并沥干油分;
3、土豆切成细丝,过水洗去多余的淀粉,土豆丝入五成热的油锅炸至金黄后捞出,并沥干油分。;
4、将炸好的虾球均匀地裹上沙拉酱,再裹上炸好的土豆丝,装盘即可。
年夜饭之龙井虾仁
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜后,虾仁白嫩、茶叶翠绿,色泽淡雅,味美清口。
主料:虾仁350g 茶叶7克
辅料:油2汤匙、生粉2汤匙、盐2克、料酒1汤匙、鸡精适量
年夜饭之龙井虾仁制作方法:
1、准备茶叶,先用开水泡半分钟沥出茶水不用,重新放入碗中泡入开水待用;
2、虾仁洗净后沥干水分,挑去虾线;
3、用盐,料酒,生粉,蛋清上浆盖上保鲜膜进入冰箱冷藏2小时让其膨胀;
4、热锅倒入油,油温5分热,倒入虾仁迅速划散,变色后盛起;
5、另起锅倒入茶水,倒入料酒大火煮开,加入盐,倒入虾仁保持大火;
6、加入适量鸡精提鲜后熄火出锅。
烹饪技巧
1、腌制虾仁加入适量生粉上浆,多了就达不到晶莹剔透的效果。
2、有过敏性鼻炎,支气管炎,反复性发作过敏皮炎老人不宜食用。

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