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鲁菜年夜饭做法大全

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:廖丹   点击:

文章摘要:山东人的“年”过得很热闹,广义的年夜饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包饺子。葱烧海参、红烧肘子、汤爆双脆、九转大肠、整鸡、整鱼等等都是山东人年夜饭上的招牌菜。那么这些菜怎么做的呢?请看小编的菜谱!

山东人的“年”过得很热闹,广义的年夜饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包饺子。葱烧海参、红烧肘子、汤爆双脆、九转大肠、整鸡、整鱼等等都是山东人年夜饭上的招牌菜。那么这些菜怎么做的呢?请看小编的菜谱!
一、葱烧海参做法
1、把葱青切成马蹄段备用,在葱白的两面剞斜纹花刀,葱白剞好花刀后切为四段备用,把海参洗净斜刀切成大片备用。
2、热锅凉油下入葱青和姜片,用小火慢炸,葱青炸出香味后下入葱白,待葱白炸至微黄捞出备用,把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用,把炸好的葱油倒入容器里备用。
3、把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水,熬制葱汁,水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要,把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。
4、另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开,水开下如海参汆烫,海参下锅后水再次烧开,汆烫1分钟捞出备用。
5、炒勺上火烧热,注入少许葱油,放入适量白糖炒制糖色,用微火即可,糖色炒至微黄即可,切不可炒糊,糖色微黄烹入适量酱油断生,烹入酱油后再烹入适量黄酒,倒入适量熬制好的葱汁煮开。
6、汤开下入海参,下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟,海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。
7、放入炸好的葱白用旺火收汁,汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味,最后再撒少许鸡粉提鲜。
8、撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡,待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅,烧好的海参要抱汁,盘中以不汪汤为最好,码盘后便可上桌食用。
二、红烧肘子做法
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。
4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。
三、汤爆双脆做法
1、肚头用刀片开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面剞十字花刀,深为肚厚的2/3,呈鱼网状;
2、然后切成2.5 厘米见方的块,放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟,捞出冲洗干净,放入清水中待用;
3、将鸡肫剞成斜十字花刀,深为鸡肫厚的2/3,用清水洗净,放入另一碗内备用;
4、汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成熟时,先放鸡肫后放肚头一焯,立即捞在汤碗内;
再加葱椒黄酒10克拌匀,撒入香菜末、胡椒面;
5、汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸,打去浮沫,加味精浇入汤碗内,速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。
四、九转大肠的做法
1、将塞好的大肠放入卤锅里卤至熟烂,捞出放凉后再切成小段。
2、起锅烧适量的开水,水开后放切好的肠段稍微氽一下水。
3、糖色的炒制方法及用量配比起炒锅烧热后倒入适量食用油,油热后放白砂糖小火炒成糖色,炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时,马上倒入肠段快速翻炒上色。
4、肠段上色均匀后烹入料酒和陈醋,再加适量清汤,放葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐和白砂糖,小火烧至汤汁浓稠。
5、放适量砂仁粉和肉桂粉翻匀后收汁,关火,把肠段取出装盘并摆好造型。
6、撒点葱姜蒜末和香菜末在上面,浇入锅里汤汁,最后淋点香油就可以上桌了。
 

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