2024年年夜饭川菜菜谱大全

宫保虾球

主料：大虾16只。

辅料：花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许。

腌虾料：朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。

宫保汁：生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。

做法：

1.大虾洗净。

2.在第三节挑虾线，去头去壳留虾尾。

3.在背部划一刀（腹部就不要划了，不然大虾就不会弯曲了）。

4.花生米洗净水泡后晾干油炸，或直接买来炸好的备用。

5.用少量朗姆酒给虾去腥味。

6.加入少量白胡椒粉提味儿。

7.撒一些淀粉、抓匀。

8.盖保鲜膜冷藏20分钟左右。

9.锅里烧热油，倒入虾。

10.大火急炒。

11.虾身变色弯曲，盛出备用。

12.花椒粒煸香后，用姜片和葱段炝锅。

13.倒入调匀的宫保汁。

14.大火烧开宫保汁，倒入虾球。

15.倒入去皮炸好的花生。

16.加入干辣椒，翻炒均匀即可盛出。

苦藠炖肚子

主料：猪肚1-2副。

配料：苦藠200g，猪蹄1个（非必须，图中实际只使用了3/4个）。

调料：姜两块，黄酒或白酒3汤匙，盐适量。

步骤：

1、猪肚先后用食用碱面、白醋、粗盐和面粉反复搓洗至少3遍洗净至光滑无粘液；

2、猪肚冷水入锅中煮沸几分钟，后捞出洗净备用；

3、如果放猪蹄，也提前汆烫一下，肚子和蹄子在汆烫过程中如有浮沫最好都撇去；

4、将苦藠洗净塞入其中一个猪肚内（煮过的猪肚开口比较小，非野生苦藠个头还算大，不用缝线也可，如果口大或者用偏小的野生苦藠，可用白棉线将开口缝合）；

5、将猪肚和猪蹄一起放入锅中，加入白酒或黄酒和足量的水，放入拍散的生姜大火煮开；

6、如果想汤色浓白可以中到大火先滚20分钟，无所谓汤色的直接转小火炖2个小时；

7、注意中途如果有浮沫也一并撇去；

8、两小时后汤色浓郁，肚子也能轻松用筷子戳破；

9、加入适量的盐再炖15分钟；

10、加盐再略煮后就可暂时关火，将猪肚取出（另一副完整的肚子可以保留，之后爆炒或凉拌）；

11、将包裹苦藠的猪肚剪开，倒出苦藠，将猪肚切条或者剪成条（注意不要烫到）；

12、将剪好的猪肚和苦藠再全部倒回砂锅中，开火再炖15分钟即可食用。

黄焖鱼

用料：中小鲫鱼2条500克、鸡蛋1个、小白菜芯10颗、泡椒3个。

调料：生姜1大块、香葱3根、大蒜2粒、番茄汁3汤匙、好酱油1汤匙、盐适量、黄酒1/2汤匙、白胡椒粉1/3茶匙、干淀粉5.5汤匙、花生油500克（实耗5汤匙）。

做法：

1、将剖开的鲫鱼洗净内脏和黑膜，擦干水，在背部肉厚处划轻划几个一字刀。

2、在鲫鱼内外均匀抹上黄酒，加白胡椒粉，切一大半生姜丝和2根香葱抓匀腌10分钟。

3、泡椒切成末，剩下的生姜和大蒜生姜切末，1根香葱切葱花。

4、在大碗里将鸡蛋打匀，然后加5汤匙干淀粉充分打匀，成糊。

5、锅里烧油，油七层热时，将鱼身均匀粘上糊。

6、快速将粘糊的鱼入锅中，用中小火炸到两面金黄，捞出沥油。

7、锅里留2汤匙底油，将番茄汁和泡椒末炒香，溢出红油。

8、放姜蒜末炒香。

9、在锅里注入300ml的清水（与鲫鱼齐平），调入酱油，拌匀，烧开，尝咸淡调少许盐。

10、将鱼投入锅中，加盖，用中火一面焖烧2分钟，再轻轻翻面烧另一面2分钟。

11、锅里剩下只没鱼身一半的汁时，开盖，将鱼单独盛在盘子里。

12、用0.5汤匙干淀粉调2汤匙清水搅匀，倒入鱼汁的锅里，用中小火炒亮色，关火。

13、在加了几滴油和少许盐的开水锅里，将洗净的小白菜芯氽断生，捞出。

14、将鱼汁均匀淋在鱼身，周边摆上小白菜芯，即成。

鱼香茄条

材料：长茄子 200g，肉末80g，蒜末10 g，高汤或清水3大匙，水淀粉1小匙，香葱粒少许。

调味料：辣豆瓣酱 3小匙，酒酿1.5大匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，花椒粉1/4小匙，米醋1/2小匙，香油1/3小匙。

做法：

1．在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖，充分搅拌使糖溶化，料汁就调好了。

2．长茄子切条。

3．锅中烧热油，将手放在油面20厘米高的位置试油温，感到热气烫手时表示油温正合适。

4．迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻捞出来沥油。

5．另起净锅烧少许热油，下入肉末煸炒。

6．肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。

7．再加入蒜末和调好的料汁，待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。

8．调入水淀粉勾薄芡。

9．最后加花椒粉、滴少许米醋和香油，关火。

10．撒上香葱粒就可以盛盘了。