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2021年年夜饭川菜菜谱大全

时间:2020-10-09   来源:成都新东方烹饪学校   作者:龙黎   点击:

文章摘要:每个地方的年夜饭菜谱都是不一样的,同时也是具有地方特色的。下面介绍四川年夜饭菜谱及做法。

宫保虾球
主料:大虾16只。
辅料:花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许。
腌虾料:朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。
宫保汁:生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。
做法:
1.大虾洗净。
2.在第三节挑虾线,去头去壳留虾尾。
3.在背部划一刀(腹部就不要划了,不然大虾就不会弯曲了)。
4.花生米洗净水泡后晾干油炸,或直接买来炸好的备用。
5.用少量朗姆酒给虾去腥味。
6.加入少量白胡椒粉提味儿。
7.撒一些淀粉、抓匀。
8.盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
9.锅里烧热油,倒入虾。
10.大火急炒。
11.虾身变色弯曲,盛出备用。
12.花椒粒煸香后,用姜片和葱段炝锅。
13.倒入调匀的宫保汁。
14.大火烧开宫保汁,倒入虾球。
15.倒入去皮炸好的花生。
16.加入干辣椒,翻炒均匀即可盛出。
苦藠炖肚子
主料:猪肚1-2副。
配料:苦藠200g,猪蹄1个(非必须,图中实际只使用了3/4个)。
调料:姜两块,黄酒或白酒3汤匙,盐适量。
步骤:
1、猪肚先后用食用碱面、白醋、粗盐和面粉反复搓洗至少3遍洗净至光滑无粘液;
2、猪肚冷水入锅中煮沸几分钟,后捞出洗净备用;
3、如果放猪蹄,也提前汆烫一下,肚子和蹄子在汆烫过程中如有浮沫最好都撇去;
4、将苦藠洗净塞入其中一个猪肚内(煮过的猪肚开口比较小,非野生苦藠个头还算大,不用缝线也可,如果口大或者用偏小的野生苦藠,可用白棉线将开口缝合);
5、将猪肚和猪蹄一起放入锅中,加入白酒或黄酒和足量的水,放入拍散的生姜大火煮开;
6、如果想汤色浓白可以中到大火先滚20分钟,无所谓汤色的直接转小火炖2个小时;
7、注意中途如果有浮沫也一并撇去;
8、两小时后汤色浓郁,肚子也能轻松用筷子戳破;
9、加入适量的盐再炖15分钟;
10、加盐再略煮后就可暂时关火,将猪肚取出(另一副完整的肚子可以保留,之后爆炒或凉拌);
11、将包裹苦藠的猪肚剪开,倒出苦藠,将猪肚切条或者剪成条(注意不要烫到);
12、将剪好的猪肚和苦藠再全部倒回砂锅中,开火再炖15分钟即可食用。
黄焖鱼
用料:中小鲫鱼2条500克、鸡蛋1个、小白菜芯10颗、泡椒3个。
调料:生姜1大块、香葱3根、大蒜2粒、番茄汁3汤匙、好酱油1汤匙、盐适量、黄酒1/2汤匙、白胡椒粉1/3茶匙、干淀粉5.5汤匙、花生油500克(实耗5汤匙)。
做法:
1、将剖开的鲫鱼洗净内脏和黑膜,擦干水,在背部肉厚处划轻划几个一字刀。
2、在鲫鱼内外均匀抹上黄酒,加白胡椒粉,切一大半生姜丝和2根香葱抓匀腌10分钟。
3、泡椒切成末,剩下的生姜和大蒜生姜切末,1根香葱切葱花。
4、在大碗里将鸡蛋打匀,然后加5汤匙干淀粉充分打匀,成糊。
5、锅里烧油,油七层热时,将鱼身均匀粘上糊。
6、快速将粘糊的鱼入锅中,用中小火炸到两面金黄,捞出沥油。
7、锅里留2汤匙底油,将番茄汁和泡椒末炒香,溢出红油。
8、放姜蒜末炒香。
9、在锅里注入300ml的清水(与鲫鱼齐平),调入酱油,拌匀,烧开,尝咸淡调少许盐。
10、将鱼投入锅中,加盖,用中火一面焖烧2分钟,再轻轻翻面烧另一面2分钟。
11、锅里剩下只没鱼身一半的汁时,开盖,将鱼单独盛在盘子里。
12、用0.5汤匙干淀粉调2汤匙清水搅匀,倒入鱼汁的锅里,用中小火炒亮色,关火。
13、在加了几滴油和少许盐的开水锅里,将洗净的小白菜芯氽断生,捞出。
14、将鱼汁均匀淋在鱼身,周边摆上小白菜芯,即成。
2021年年夜饭川菜菜谱大全
鱼香茄条
材料:长茄子 200g,肉末80g,蒜末10 g,高汤或清水3大匙,水淀粉1小匙,香葱粒少许。
调味料:辣豆瓣酱 3小匙,酒酿1.5大匙,酱油1小匙,白糖1/2小匙,花椒粉1/4小匙,米醋1/2小匙,香油1/3小匙。
做法:
1.在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖,充分搅拌使糖溶化,料汁就调好了。
2.长茄子切条。
3.锅中烧热油,将手放在油面20厘米高的位置试油温,感到热气烫手时表示油温正合适。
4.迅速地下入茄子,炸30-35秒即刻捞出来沥油。
5.另起净锅烧少许热油,下入肉末煸炒。
6.肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。
7.再加入蒜末和调好的料汁,待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。
8.调入水淀粉勾薄芡。
9.最后加花椒粉、滴少许米醋和香油,关火。
10.撒上香葱粒就可以盛盘了。
 

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