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2021年川菜年夜饭菜谱

时间:2021-01-05   来源:成都新东方烹饪学校   作者:龙黎   点击:

文章摘要:川菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。

2021年川菜年夜饭菜谱
一、酥炸春卷
材料:春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油。
做法:
1、五香豆洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。
2、猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。
3、用余油把其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
4、把春卷皮摊平,分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色,捞出沥油即可。
二、平地春雷(锅巴肉片)
材料:猪里脊肉150克,锅巴75克,玉兰片25克,豆苗尖或菠菜芯25克,冬菇15克,大油、植物油各250克(实耗50克)葱15克,姜8克,蒜5克,酱油25克,盐少许,醋13克,淀粉25克,白糖10克,鸡蛋1个,味精3克,汤适量。
做法:
1、将肉横切成薄片,用少许料酒、盐把肉片拌匀,浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透,再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。
2、将炒勺烧热注入大油,油热后把切好的肉片滑熟,然后将肉片捞出,控去油,勺内留下少量油加入葱、姜、蒜,把玉兰片、冬菇煸炒几下,再将汤注入勺,随着倒入酱油、味精、糖、醋,把肉片下入勺中,汤开后再加豆苗,勾芡后盛入碗内。
3、在勾芡同时,用另勺将植物油烧到7成热,把锅巴炸酥呈黄色,捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌,把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
三、干烧鲫鱼
材料:鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。
做法:
1、鲫鱼初加工,鱼身两面各轻剜三刀,用精盐、料酒码味。
2、猪肉剁碎,泡辣椒和葱切成3厘米长的节,芽菜切细末。
3、铁锅烧热(先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连),菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,加猪肉及适量酱油炒香后铲出。
4、铁锅里加适量菜油烧至四成熟,加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼,大火烧开改小火烧10分钟,将鲫鱼翻身,加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油,加少许味精起锅盛盘。
 

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