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年夜饭—鱼糕

时间:2019-01-05   来源:成都新东方烹饪学校   作者:罗老师   点击:

文章摘要:鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。

鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。
原料:草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。
调料:精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。
1.剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;
2.去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;
3.去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;
4.去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
5.漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;
6.切片、将漂洗过的鱼肉切成片;
7.准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;
8.鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有硬粒后即可。
9.将分好的蛋清打散,倒入剁好的鱼茸中,搅拌均匀,并分数次加入姜水顺一个方向搅拌;
10.搅拌均匀成糊状后,加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌;
11.待鱼茸粘稠时,将猪肥肉倒入鱼茸中,加入盐,再搅拌上劲;
12.准备一碗清水,放点鱼茸在碗中,并能漂起浮在水面上时,鱼茸就算是搅拌好了;
13.取一蒸笼,一块干净温纱布铺在蒸笼里,将鱼茸倒在蒸笼里;
14.可用水沾在刀面上,抹平鱼茸,整形;
15.蒸锅倒入水开大火,放入修整好形的鱼茸蒸笼,盖上锅盖,蒸三十分钟;
16.蒸好后,揭开锅盖,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉,可随食随切。

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