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熬制火锅红油的做法要领

时间:2017-11-15   来源:成都新东方烹饪学校   作者:爱在四川   点击:

文章摘要:调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量。在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动。

1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。当然色拉油和菜油也可以!
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。
熬制火锅红油的做法要领
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温,以免油温过高色不易熬出!

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