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油在烹调中有什么作用

时间:2018-09-29   来源:成都新东方烹饪学校   作者:admin   点击:

文章摘要:食用油的使用可以丰富菜肴的品种、提高菜肴的质量、优化菜肴制作工艺。从烹饪应用的角度看,食用油的主要作用有以下几点。

食用油的使用可以丰富菜肴的品种、提高菜肴的质量、优化菜肴制作工艺。从烹饪应用的角度看,食用油的主要作用有以下几点:
1、油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。
2、改善菜肴的色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时,由于油温不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味,对改善菜肴的风味,提高菜点质量有很大的作用。
油在烹调中有什么作用
3、增加营养成分
在烹调过程中,由于脂肪渗透至原料的组织内部,不仅改善了菜肴的风味,并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分,从而提高了菜肴的热量,即营养价值。
4、护料
由于油的热容量低,油温上升快,原料在锅里很快就能成熟,使菜肴外焦里嫩、香脆可口,并能最大限度地保存营养物质。
5、增香
由于品质高的油本身就有香味,加之用油烹饪能产生脂肪酸,同时油还能吸收葱、姜、蒜、花椒及大料中的香味,所以烹饪出来的食品香气扑鼻。
6、润滑
油有润滑作用。用油烹饪可以使得菜肴润滑可口,也可减少原料与锅壁的摩擦力,使翻锅更容易。

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