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考初级厨师证有哪些技能知识要求

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时间:2021-05-27   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:考初级厨师证有原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等技能知识要求。

考初级厨师证有原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等技能知识要求。
职业功能 工作内容 技能要求 相关知识要求
1.原料初加工 1.1 鲜活原料初加工
1.1.1 能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及清洗整理等加工
1.1.2 能对家禽类原料进行宰杀、褪毛、开膛取内脏及清洗整理等加工
1.1.3 能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工
1.1.1 果蔬类原料初加工技术要求
1.1.2 家禽类原料初加工技术要求
1.1.3 鱼类原料初加工技术要求
1.2 干货及加工性原料初加工
1.2.1 能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行清洗加工
1.2.2 能对食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工
1.2.1 加工制品类原料的品质鉴定及清洗技术要求
1.2.2 水发加工的概念及种类
1.2.3 食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的品质鉴定及水发技术要求
2.原料分档与切配 2.1原料分割取料
2.1.1能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点进行分割、取料
2.1.2能根据鱼类的部位特点进行分割、取料
2.1.1鸡、鸭等家禽类原料分割取料的要求
2.1.2鸡、鸭等家禽类原料的各部位名称、品质特点、鸡肉和骨骼分布知识
2.1.3鱼类各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
2.2原料切割成形
2.2.1能将植物性原材料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状
2.2.2能将动物性原料切割成片、丁、块、段等形状
2.2.1刀具的种类、使用及保养方法
2.2.2直刀法、平刀法、斜刀法的实用方法
2.2.3片、丝、丁、条、块、段等形状的切割规格及技术要求
2.3菜肴组配
2.3.1能根据菜肴规格配制主、配料数量
2.3.2能根据菜肴品种选用餐具
2.3.1菜肴组配的概念和形式
2.3.2配菜要求和基本方法
2.3.3餐具选用的原则和标准
3.原料预制加工 3.1挂糊上浆
3.1.1能对原料进行直接拍粉处理
3.1.2能对原料进行拖蛋液拍粉处理
3.1.1淀粉的种类、特性及使用方法
3.1.2拍粉的种类以技术要求
3.2调味处理
3.2.1能对动物性、植物性原料进行腌制处理
3.2.2能调制咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型
3.2.1调味的目的与作用
3.2.2调味的程序、方法和时机
3.2.3腌制的方法与技术要求
3.3.4味型的概念以及种类
3.2.5咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型的调制方法及技术要求
3.3预熟处理
3.3.1能对原料进行冷水锅预熟处理
3.3.2能对原料进行热水锅预熟处理
3.3.1加热设备的功能和特点
3.3.2加热的目的和作用
3.3.3水锅预热处理的方法和技术要求
4.菜肴制作 4.1热菜烹制
4.1.1能运用煮、氽、烧的烹调方法制作常见菜肴
4.1.2能运用炸、炒的烹调方法制作常见菜肴
4.1.3能运用蒸的烹调方法制作常见菜肴
4.1.1翻勺(或翻锅)的种类及技术要求
4.1.2烹调方法的分类与特征
4.1.3热菜调味的基本方法
4.1.4炸、炒、烧、煮、蒸、氽的概念及技术要求
4.1.5水导热、油导热、汽导热的概念
4.2冷菜制作
4.2.1能运用炝、拌、腌等常见烹调方法制作冷制冷食菜肴
4.2.2能进行单一主料冷菜的拼摆及成形
4.2.1炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴加工要求
4.2.2炝、拌、腌等常见冷制冷食菜肴制作方法
4.2.3单一主料冷菜装盘的方法及技术要求

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