—— Subdivision type ——
点心温度分类
西点用途分类
厨房分工分类
加工工艺分类
—— learning content ——
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，其主要原料为鸡蛋、白糖小麦粉。蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等等。
制作工艺
制糊
成型
烘焙
装饰
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。
成型：在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。将蛋糕糊装入模具 或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰，给人以美的享受。
制作工艺
调制面团 成型 烘焙
调制面团：将高筋面粉、糖、酵母、盐搅拌，加入蛋、水、牛油等原料拌匀，搅拌至面筋扩展，取出静置15分钟。
成 型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状， 或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘 焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃ 的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
面包，也写作麺包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料。面包是烘焙中比较重要的学习内容，面包的种类也有很多，如甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、金枪鱼汉堡等等。
酥类糕点一般是调制成塑性面团，经成型、烘烤而制成，组织不分层次、口感酥松。大多为水油面皮酥类，按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、萱化酥，藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
制作工艺
调制面团 成型 烘焙 装饰
调制面团：将面粉与奶油、糖、泡打粉、盐拌匀，将鸡蛋加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
烘焙：放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右不同品种掌握烘焙时间。有些可在入炉前刷蛋液，以增加色泽。
装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力等材料加工装饰。
制作工艺
制糊
成型
烘焙
装饰
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油溶化后，倒入面粉，用木勺搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将其注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
泡芙是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙(puff)也读泡芺(ao)，外热内冷外酥内滑，口感不错，如冰淇淋泡芙、卡士达泡芙、甜蜜基地泡芙、闪电泡芙等。
饼干即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的。包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。
制作工艺
调制面团 成型 烘焙 装饰
调制面团：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干的面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的面团是采用热粉韧性操作法。
成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、兔形、马形和各种花纹图案。
烘焙：面团经处理后形成饼干坯，将饼干坯入烘炉后，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。
装饰：烘烤完毕的饼干，其表面层与内部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。必须冷却后再包装。
—— specialty ——
—— Works Show ——
