鲁菜神仙鸭

特点：肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美

主料：填鸭

辅料：口蘑、火腿、清汤、味精、酱油、玻璃纸、精盐、水发冬菇、葱、冬笋、绍酒、姜片

做法：

1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放人锅内小火烧沸煮 15分钟，捞出在冷水中洗净油污。

2.火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。

3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮

油即成。

烹饪技巧:

焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。