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鲁菜把子肉做法

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:帖老师   点击:

文章摘要:这道菜经过长时间的炖煮,肥而不腻,入口即化,作为下酒菜尤为合适。做把子肉,要选带皮的、有肥有瘦的猪肉。一斤切八块,蒲草或麻绳捆好(没有蒲草麻绳就省略了)。不放盐全靠酱油调味,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎

这道菜经过长时间的炖煮,肥而不腻,入口即化,作为下酒菜尤为合适。做把子肉,要选带皮的、有肥有瘦的猪肉。一斤切八块,蒲草或麻绳捆好(没有蒲草麻绳就省略了)。不放盐全靠酱油调味,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。把子肉虽由浓油赤酱熬制,却并不咸,刚好用来下饭或下酒。
 
配料:五花肉(长15cm,厚1.5cm)15千克,各种调料适量。
1.做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。
2.放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
3.徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。
4.把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。
5.北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。
6.火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。

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