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琉璃是什么意思 做琉璃菜的技巧

时间:2019-03-26   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方圆圆   点击:

文章摘要:琉璃也是糖粘法之一。原料挂上糖浆后待其冷却结成玻璃体,表面形成一层玻璃状的薄壳,透明而光亮,酥脆而香甜。这种方法叫琉璃,琉璃之名就取之于成菜特色。

琉璃也是糖粘法之一。原料挂上糖浆后待其冷却结成玻璃体,表面形成一层玻璃状的薄壳,透明而光亮,酥脆而香甜。这种方法叫琉璃,琉璃之名就取之于成菜特色。下面就跟着成都新东方烹饪学校一起了解下琉璃菜的方法和技巧。
琉璃的制法,实际与拔丝相仿,只是不拔丝而待其冷却成菜。糖的熔点是186℃一187℃。达到这个温度时糖呈液体,冷却后会形成玻璃体。琉璃菜就是利用了糖的这一特性而制成的。
琉璃是什么意思
琉璃菜的原料多为水果、根茎类蔬菜、果仁及动物原料。这些原料大都加工成小块或球状,油氽或挂糊油炸之后包裹上熔化了糖浆,冷却成菜。
琉璃菜的操作难点是熬糖,而它的熬糖技术与拔丝的熬糖技术完全相同。故可参照拔丝的操作要点。琉璃是冷食的,故挂上糖浆后要摊放于涂上油的盘子里,勿使相互粘连。另外,琉璃一般都是大批制作零星使用的。保藏琉璃菜也应强调,要注意防潮。表层的玻璃体很容易吸水受潮而影响脆度,又有粘性,使口感不适。
琥珀核桃、琉璃肉都是琉璃的名菜。

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