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让你口水横流的四道川菜

时间:2020-11-01   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

文章摘要:让你口水横流的四道川菜-四川成都新东方烹饪学校|新东方烹饪学校旗舰院校.

说起川菜的特点和讲究,不用多说,都是什么“一菜一格,百菜百味”和所谓的“三香三椒三料”之类的,说穿了其实就是强调川菜本身的花样和味道的变化多端,主要还是因为其地理位置让该菜系食材的选择有着先天的优势。再加上近年来川菜锐意革新,加入很多国际性的食材,结果让本已百味掺杂的川菜更是变得如万花筒一样。
其实,想在家里做出一些带有创意又简单的川菜一点都不难,只要忘记川菜繁琐复杂的用料,在简单的主食材上稍微用一些川菜的调味料做点睛,那样就既能保持食材的原味,又能恰到好处地为菜品抹上一丝多姿的色彩。就像川剧的变脸那样,川菜讲究的其实就是对各种食材和调料浓淡有序地拿捏,在瞬间体会各种灿烂的滋味。
准备时间:10分钟
制作时间:15分钟
食材:牛里脊250克,茶树菇250克,小米椒50克。
调料:盐3克,鸡汤10克,香辣椒酱5克,辣椒面5克,香油2克,花椒油2克,孜然3克。
做法:
1.将牛里脊切条撒上干粉,在锅中倒入油烧至五成熟,将牛里脊肉条逐一下油炸至金黄色捞起。
2.将茶树菇放入热水中短暂加热后下油锅炸去水分,另起油锅将红油和干辣椒、花椒炒香后与各种原料翻炒均匀即可。
烹饪心得:茶树菇飞水的时间不能太长,以免丢失掉营养物质。
口感:菌香四溢,里脊滑嫩可口。
建议配酒:御兰堡手选巴罗莎设拉子维奥涅尔葡萄酒(Yalumba Hand Picked Barossa Shiraz Viognier),设拉子浓重的底蕴与维奥涅尔迷人的花香搭配菜品绝对是相得益彰。
难易程度:★★★★★
让你口水横流的四道川菜
笋尖红汤鸡
准备时间:5分钟
制作时间:60分钟
食材:清远鸡半只350克,四川罗汉笋100克,姜、葱、香芹、胡萝卜、香菜、红椒各15克,鲜花椒10克,香葱花5克,白芝麻3克。
调料:盐10克,蚝油10克,鱼露10克,雀巢美极酱油10克,花椒油20克,鸡汤10克,红油30克。
做法
1.将鸡肉放至锅中,加入葱、姜以小火煮熟。
2.在小锅中加入清水,将西芹、胡萝卜、红椒、香菜与调料放入锅中熬约30分钟。
3.将四川罗汉笋垫底,加入鸡肉,淋上煮好的汁和红油,撒上葱花和白芝麻即可。
烹饪心得:煮鸡前一定要将血水去尽,煮时一定要以熟。
口感:麻辣鲜香。
建议配酒:吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒(E. Guigal Tavel),用冷藏一段时间的粉红酒去配较辣的菜品,目的无疑是减辣。
难易程度:★★★★★
回锅多宝鱼
准备时间:10分钟
制作时间:30分钟
食材:多宝鱼一条,青红椒各20克,蒜苔20克。
调料:泡椒酱10克,甜面酱5克,豆豉10克,醪糟10克,豆瓣酱20克。
做法
1.将多宝鱼骨肉分离,刀工改成片,清水冲洗后用酒喂好。
2.将蛋浆均匀抹在鱼片上,用低温过油炸至熟,将青红椒片和蒜苔滑油。
3.将调料下锅炒香后下入炸好的鱼片、青红椒、蒜苔略炒即可。
烹饪心得:鱼片过油炸的时间与下锅炒的时间要控制好,要尽量保持鱼的鲜嫩。
口感:多元的口味,豆瓣香浓,鱼肉软嫩。
建议配酒:意大利马泽世家凤都基昂蒂经典保证法定产区干红葡萄酒(Castello Di Fonterutoli Chianti Classico DOCG),用红酒来搭配鱼肉,似乎有些疯狂,但考虑到这道菜香辣的口感,所以不如选一款口感较淡的由桑乔维塞酿制的葡萄酒。
难易程度:★★★★★
姜汁乳鸽
准备时间:2小时
制作时间:90分钟
食材:乳鸽半只,白灵菇50克,肉皮30克,紫菜一张。
调料:淮盐100克,姜30克。
做法
1.将乳鸽去骨用淮盐腌制两小时。
2.将白灵菇、肉皮切成小丁,装入腌制好的乳鸽内后,将乳鸽捆紧。
3.将乳鸽上笼蒸90分钟,取出后将紫菜卷在乳鸽上,放凉即可,食用时搭配打好的姜汁。
烹饪心得:乳鸽上蒸笼前一定要捆紧,否则出笼时不但整个乳鸽散开,味道也尽失。
口感:乳鸽香,白灵菇鲜,姜汁味浓。
建议配酒:勃艮第哥德利安黑品乐红葡萄酒(Claude Chonion-Gevrey Chambertin Pinot Noir)。在欧洲,黑品乐葡萄酒常与鸭肉进行搭配,那何不试试乳鸽呢?
难易程度:★★★★
2、放入冰糖(我用的是黄冰糖)搅化,关火,晾凉,放冰箱里冰镇5小时以上。
 

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