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厨师入门基础-做好炸烹菜“七要”

时间:2020-11-01   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

文章摘要:厨师入门基础-做好炸烹菜“七要”-四川成都新东方烹饪学校|新东方烹饪学校旗舰院校.

烹,是制作热菜的烹调技法之一。根据原料的初步熟处理的方法不同,可分为炸烹、滑烹、煎烹和炒烹等几种。炸烹的工艺流程是将所选用的原料经过刀工处理成段、块、条等形状,先渍味;后拍粉或挂糊,再用合适油温炸至外酥内熟,后与对好的红色清汁在锅中翻拌入味成菜的方法,谓之炸烹。其工艺流程:选用原料———刀工处理———腌渍入味———拍粉挂糊———烧油炸制———调对清汁———回锅成菜。

炸烹菜总的特点是:色泽黄红、松酥脆嫩,味道鲜醇,食后盘中微有清汁。
炸烹的操作关键及注意事项:
一、原料选择要精
适宜制作炸烹菜的主料大都是一些动物性的原料,如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。这些原料均要选质地细嫩易熟、无血淤斑点、新鲜无异味的。如猪、牛、羊肉以选里脊、元宝肉等部位为佳;鸡要肥鸡,鸭应嫩鸭,鱼宜刺少肉厚的。此外,还可选用一些植物性原料作主料,如平菇、豆角、鲜白蘑等,要求新鲜、无虫蛀、无糜烂。
各种调配料如酱油、胡椒粉、鲜汤、油等也要选上等佳品。这正如清代美食家袁枚所言:“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”。
二、刀工处理要细
制作炸烹菜的主料,改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段等。同时还要求长短、宽窄、厚薄一致,且无连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观,更是为了使原料能够受热均匀,同时上色,同时成熟,同时入味。此过程还应注意这么几点:一是对一些肌肉原料,作刀工处理前务必将其上的筋络剔除干净,如猪外脊上的一层板筋、鱼肉中的残留碎刺等。否则,将会影响菜品的口感;二是对部分带壳原料,如大虾、螃蟹等,应带壳烹调,这样可使成菜色泽红润,口感酥脆;三是以禽肉作主料的,体大的如鸡,既可剔肉后作刀工处理,也可带骨烹调;体小的如乳鸽等,宜带骨作刀工处理。
三、腌渍入味要足
炸烹菜肴一般要求进行两次调味。第一次是初步调味,即腌渍入味。
因为炸烹菜品的原料经油炸后,与调味汁进行加热,是在很短的时间内进行,调味料的呈味分子不能很快的渗透到原料内部。所以好的办法是原料事先用调味品腌渍入味。其方法是:将改刀的原料放在小盆内,依次加入料酒、精盐、味精、葱、姜、胡椒粉等除异增香提味的调料,拌匀腌约10分钟入味即可。
渍味时要掌握这么两点:时间的长短和精盐的用量。时间以原料进味即可,过长,原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出流失,从而降低菜品鲜醇度;过短,达不到渍味的目的。精盐的用量以占整个口味的八成左右为好。如过多,再加上第二次调味,口味过咸,无法食用,浪费原料。
注意:上述腌味的方法是指肉类原料,部分植物原料如豆角等,应先用沸水焯一下,速捞出投凉,沥尽水分,加适量盐、味精拌匀即可。
这里值得一提的是,有的操作者为了节省时间,加快烹制速度,腌渍时间太短,甚至不腌渍,导致成菜淡而无味,食之如同嚼蜡,应引起注意。
四、挂糊拍粉要均匀
我们知道,原料挂糊拍粉的作用是既能保持和美化菜肴的形态,保持和增加菜肴的营养成分,又可丰富菜品的口感。制作炸烹菜的原料有的需挂糊,有的宜拍粉。需挂糊的原料适宜于鲜肉的肌肉类和蔬菜类,如里脊、牛肉、豆角等;宜拍粉的原料大都是一些带壳的动物原料,如大虾、螃蟹等。
在制作炸烹菜时,有的操作者用鸡蛋粉糊,有的则用淀粉糊。前者可使炸出的原料酥脆,但一经与味汁合交,表皮极易回软,使菜品失去酥脆的口感;后者炸出的原料同味汁混合后,表皮虽不易回软,但因表层过于干硬,味汁不易渗透到内部,也会使菜品无酥脆感,依笔者多年的实践证明:以挂双粉油糊为好。用此糊炸出的原料表层松脆,味汁既易渗透到原料内部,表皮也不会松软不脆。双粉油糊的调制方法是面粉50克,淀粉50克,油30克,精盐、味精、酱油和水调匀即可。调制时要稀稠适度,不可搅拌上劲,更不能有干粉粒。
厨师入门基础-做好炸烹菜“七要”
五、要做到两次油炸
原料无论是挂糊还是拍粉,均要做到两次油炸。
第一次炸的油温宜在6成热时,分散下入挂糊拍粉的原料,待变硬时,用漏勺翻动并敲打,使其粘连的分开。浸炸至色淡黄约8~9成熟时捞出。此过程应掌握两点:一是油温不能太低或太高。太低,原料表面的糊容易脱落,影响炸制效果;太高,原料上色过快,会出现外煳内生的现象。二是原料下入后,应待表面那层糊结壳发硬时再翻搅。第二次炸是使原料表面金黄酥脆,但油温应控制在7~8成热之间。
六、调对味汁量要准
在炸制原料的空闲时间应对好味汁。其配方及对制方法是:将鲜汤放在小碗内,依次加入适量精盐、味精和少许酱油、白糖、胡椒粉、香醋、料酒,调匀即可。对味汁也应掌握以下几点:
1、必须在原料末炸好前对好味汁。如果炸好原料后再对味汁,势必降低原料的温度,两者不能很好地结合,从而失去炸烹菜的特色。
2、所用鲜汤量要掌握好,过多或过少,均达不到炸烹菜的质量要求。一般是以味汁与主料和匀时,味汁大部分被主料吸收,食后盘底有少许清汁为度。
3、各种调味品的量也要控制好,因主料已腌渍入味,故加盐量以满足鲜汤量即可;酱油起调色作用,切忌太多,以免成品发黑难看:白糖起调味增鲜作用,加入量以尝不出甜味为度;香醋、胡椒粉、料酒等起除异增香作用,少用为妙。
关于烹制炸烹菜的味型可以多变,可在上述所提基础上增加白糖、香醋、胡椒粉(或辣椒末)的用量,制成风味各异的炸烹菜品。
4、所用味汁为有色清汁,即不加水淀粉,以体现炸烹菜清爽酥脆的特点。
七、回锅成菜要快
其详细过程是:炒锅加油、烧热,炸香葱、姜、蒜、倒入对好的清汁和炸好的原料,快速翻拌至味汁被主料大部分吸收,淋香油出锅。此过程应注意三点:
1、底油不要烧得过热,以免把细小的葱、姜、蒜炸煳。
2、翻锅速度要快,应在十几秒的时间内完成。如果动作缓慢,汁就会收干,口感不佳。
3、翻勺次数不要太多,以达到佳效果快速出锅,确保炸烹菜的质量。
 

 

 


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