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怎样判断牛奶的质量

时间:2020-10-30   来源:成都新东方烹饪学校   作者:何婷婷   点击:

文章摘要:如今,牛奶已是很多人健康生活的一部分。但如何选到好牛奶以及怎么判断牛奶的质量,却让不少人犯难。就这两个问题,我想跟大家做一下深入探讨。

在挑选时,除了选大品牌,挑没有任何添加剂的“纯牛奶”以外,还要仔细看配料表,同等价位产品,选择脂肪含量高的。一般原料奶的脂肪含量越高,质量就越好。因为跟蛋白质不一样,脂肪极少出现人工添加化学物质的情况。而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好。
一、优质的奶源是保证产品品质的先决条件,选产品应先看生产企业是否具有好的奶源。乳品行业有句话:得奶源者得天下。拥有充足优质的奶源是在乳品行业中决定胜负的关键之一。正因如此,有实力的大企业才有能力打绿色牌,并采用"集中机械榨乳,快速冷链运输"的奶源管理模式,对养牛户严格执行绿色操作规程,从饲料种植、科学饲养到挤奶、储运实行全方位、全过程监控。经奶站验收合格的鲜牛奶,直接进入制冷储奶罐,迅速制冷把奶温降到4摄氏度,并以快的速度运回工厂,加工成为产品,只有这样才能从根本上杜绝原料奶掺杂使假、容易变质等问题。机械榨乳的这些优势对于控制原料奶的理化指标和卫生指标及牛奶的新鲜度等方面都是手工挤奶所无法可比的。
二、先进的加工设备及雄厚的实力是保证产品品质的必要条件,选产品应尽量了解生产企业真实生产环境及条件。目前,有实力的企业所采用的液体奶生产线上,先进的超高温瞬时灭菌设备及无菌灌装设备等都采用PLC自动控制、触摸屏操作界面,生产全程无人工接触,其完善的自身清洗、灭菌程序确保了产品的质量安全。另外,通过先进的牛乳理化及微生物快速检测设备对产品质量的在线监测,确保了合格的产品进入市场。此外,有实力的大企业才有能力提供有效的服务,确保产品的新鲜度。例如巴氏奶的日配送运作,要实现新鲜牛奶下线后迅速到达消费者的早餐桌上,就必须使牛奶从牛体到消费者手中一直处于冷链环境中,并且有快捷的运输方式做为服务保障,同时,必须由当地大企业进行就地服务,将地域优势转化为竞争优势。
三、先进的质量管理体系和严格到位的管理是保证产品质量的重要因素,有实力的企业才能确保各种管理体系的有效运行,实现严格的制度化管理。HACCP管理体系就是一个很好的例子,HACCP系统是食品企业保证食品安全和卫生的为经济有效的途径,它的全称是"危害分析与关键控制点"(HazardAnalysisCriticaiControlPoint),它是一种预防潜在危害、控制食品安全的有效手段。由于HACCP是注重开发食品的预防性体系,可以采取积极的过程控制来确保食品安全,并且由于体系的有效性,HACCP得到了美国食品和药物管理局(FDA)及美国科学院的认可并被欧盟、加拿大等国接受。HACCP的应用范围非常广泛,各发达国家乃至国际食品法典委员会纷纷在食品生产管理的法规中规定推广此体系。但一个质量管理体系的有效运作必须投入不菲的人力、物力、及经济成本,没有实力的企业是无法保证其切实有效运行的。
四、消费者应了解必要的产品知识,以确保选购到满意的产品。目前,有些厂家在涉及到液体奶产品标准及标签的问题上打擦边球,误导了消费者。例如,个别厂家牛奶饮料以奶为名称,饮料二字十分模糊,使消费者在购买时难以正确区分什么是纯牛奶,什么是牛奶饮料。笔者向广大消费者推荐几种选购方法,便于广大消费者认清楚种类繁多的液体奶产品,使您购买到真正有营养价值、称心如意的产品。
怎样判断牛奶的质量
简单的说,以下几个方面也可帮助你判断牛奶的质量
1、看包装
按照包装的有关规定在液体奶产品外包装标签说明上,应该标明原料配方中的各种营养物质名称和营养成分含量。在实际选购产品的过程中,消费应注意以下问题:
a)纯鲜牛奶与乳饮料要分清。按照国家标准要求,纯鲜牛奶脂肪含量不低于3.1%,蛋白质含量不低于2.9%,总干物达到11.2%以上,达到这个标准的才符合纯鲜牛奶的标准,若低于上述国家标准,就可能是在牛奶中添加了其它物质,这种产品准确的说是牛奶饮料而不是纯牛奶,国家标准规定含乳饮料蛋白质含量不低于1%,其中含纯奶不低于30%,它的成份含量和纯鲜牛奶相差甚远,是一种以乳为主的饮料。
b)不同季节牛奶口感有区别,这是很正常的。夏天牛主要以青草为食,含水份多,干物质少,青草中的油酸部分转入牛乳中,使其含量高,而油酸属于长链不饱和脂肪酸,不挥发,不体现香气,因此夏季的牛奶"奶香味"较淡。冬季牛主要以饲料为食,其干物质含量高,营养丰富,牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸,熔点低,易挥发,赋于牛奶特有的乳香味,冬季的牛奶奶香味浓。
c)有的消费者认为,不论是瓶装,塑袋或纸盒装的,揭开后上面有厚厚的黄油的牛奶浓厚而且营养成分高。其实这种观点不正确。我们不妨在喝牛奶时注意一下,在牛奶的包装上有"均质"字样,其实均质是乳品工业中为普遍的一道工艺,其目的在于将牛奶中的脂肪球充分破碎,从而防止脂肪吸附在袋、盖、盒上。经检测,灭菌和均质过的牛奶,看起来较稀,但其营养价植一点也不比正常的低。那些盒上、袋上附着有黄油的牛奶,是由于脂肪的含量大,一定时间后脂肪上浮形成了油脂,这样的牛奶难以被人体吸收,常会造成不必要的浪费。
d)酸奶饮料不等于酸奶:目前市场上少数标明为"酸奶"的乳制品却并非都是按国家标准生产的"酸牛奶",甚至其中一些是由牛奶或奶粉、糖、有机酸和防腐剂等调配加工而成的,"酸牛奶"因而未经过乳酸菌发酵,不是真正意义的酸牛奶,而应将其视为"酸乳饮料"。按国家标准规定,酸乳饮料的蛋白质含量远低于酸奶的蛋白质的含量。故酸乳饮料在营养上不如酸牛奶,也就是说其不具备酸奶的保健功能。实际上,酸奶学名酸牛乳,按国家标准规定,是以牛乳或复原乳为主料,经均质、杀菌、冷却后将特定的乳酸菌发酵剂接种后,经保温发酵而形成的具有特殊风味的一种乳制品。
e)奶制品应按相应的要求进行销售、贮存。目前,液体奶制品的品种非常丰富,但不同类别的产品应好严格的按产品外包装上的要求进行贮运。酸牛奶就是很好的例子,按照酸牛奶国家标准的要求,酸牛奶中应含有106cfu/ml的活性乳酸菌,正常的酸牛奶应在4℃左右的温度条件下进行贮存销售,如果在常温下销售、存放一段时间,口感就会发生一定的变化,甚至有时会发生变质现象,因此,酸牛奶不应在常温条件下销售,特别是不应在阳光直接曝晒下销售。
2、看原辅料
纯鲜牛奶应该是不添加任何物质93.5%纯度的新鲜牛奶制成,可现在市场上情况却并非如此,有少数厂家在纯鲜牛奶概念上打擦边球,往鲜牛奶中加蔗糖、甜蜜素等增加甜度,加入稳定剂、增稠剂增加稠度;加入鲜奶香精、香料等进行调香,甚至有的个别企业为了延长产品的保存时间还添加了苯甲酸,山梨酸、尼萨普林等防腐剂。添不添加其他原辅料很重要,如果不添加则是纯鲜牛奶产品,添加其他材料则是乳饮料,其营养指标和售价均有区别,乳饮料和纯牛奶不可比拟,更不能代替牛奶,营养方面大打折扣。消费者选购纯鲜牛奶和牛奶乳饮料时要仔细辨别外包装上的原辅材料配料表,以免上当受骗。
3、看保质期
奶制品的保质期一般在产品的包装上都会有明显的标记。消费者购买液体奶产品时一定要看清楚产品是否到保质期或超过保质期范围,一般巴氏杀菌乳要放置到4℃冰箱中保存,在此环境下保质期只有1~5天时间,如果打开包装的巴氏杀菌乳产品没有完全喝掉时,建议立即放到冰箱里,并在1~2天内喝完;超高温灭菌奶产品是在高温条件下经过瞬间灭菌制成的产品,原料乳中的微生物已经全部杀死,常温下保质期可达45天,冷藏条件下保质期可达到2~3个月甚至半年的时间,冷藏牛奶饮用口味更佳。另外由于加工过程中处理方法、包装手段、包装材料的不同,保存时间和保存方法可能有很大的区别,但只要不超过保质期的液体奶产品,在质量方面一般不会有问题,消费者可以放心饮用。
近年来我国的液态奶发展很快,每年以33%的高速增长,从国内外发展趋势来看,液态奶产量还会以较快地速度提高。从去年液态奶市场销售的情况来看,除了一些大的品牌保持了高速增长外,各地的产品销售都遇到了不同程度的困难,其中一个主要的问题就是,产品的同质化情况比较严重,随着企业在产品上不断创新,我们认为,液态奶目前已居乳品主导地位,未来规模将会持续扩大,其局面将是杀菌乳占据优势,灭菌乳增长快速,同时,经济型灭菌奶将扮演重要角色,巴氏消毒奶无菌灌装将会成为新亮点,纯鲜牛奶会一马当先、功能性乳品将奋起直追。随着零售终端主要形态的确立,服务功能的不断强化,更多营养丰富、功能性突出、风味独特、服务到家的液体奶产品会和消费者见面。
4、买回家后,大家可以通过以下方法来判断牛奶的质量。首先,好牛奶颜色乳白(可以略显黄色),乳香清淡,口感稀薄,闻起来香味很淡,入口后有淡淡的奶香。如果购买的纯牛奶口感稠厚,是极不正常的。那种入口前就有扑鼻的香味,入口后奶香味久久停留的牛奶,极有可能加入了牛奶香精。其次,可将买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中,然后慢慢倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁,且不挂杯,容易用水冲下来,那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂的,而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀,甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁,且不易清洗,那就说明牛奶不够新鲜。再次,在盛冷水的碗里,滴几滴牛奶。奶汁凝固沉底者为质量较好的牛奶,浮散的说明质量欠佳。后,如果喜欢煮牛奶喝,可观察牛奶在煮开冷却后表面的奶皮。表面结有完整奶皮的是新鲜的奶,牛奶质量较好,脂肪含量高,表面奶皮呈豆花状的是坏奶。

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