火锅底料的配方和做法，火锅底料做法

火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说，火锅花色纷呈，百锅千味。

 

四川火锅底料的配方和做法

配料：

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

 

香料配方：

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤，俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1、原料氽水要氽透 

2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

 

对锅，一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

 

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

 

 

麻辣火锅底料配方介绍：

一配制香料：

香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克（用剪刀把长的料切细）白止100克 、小茴香 350克，千里香 100克，将以上配好的香料取出1000克磨成细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。

 

火锅底料配方做法介绍：

炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后。

香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。

 

小肥羊火锅底料配方

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤。鸡油10斤。豆瓣酱10斤、豆豉2。5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 。葱切段10斤。蒜拍碎10斤。泡椒10斤（用水煮好，剁碎）。大料1斤。花椒（用水泡好）。小米辣2包剁碎。小茴香0。5、甘草切碎0。2、肉桂0。2、丁香0。2、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、荜拨0。2、白芷0。5、三奈0。2、草果0。5、香果0。2、良姜0。2、砂仁0。2、木香0。2、甘菘0。1、香叶0。5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

 

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤。去味后捞出。菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣。扁干后加姜。葱。蒜。豆豉。花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

 

重庆火锅底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

 

香料配方：

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

 

制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

 

火锅调味与参汤要求：

 

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 

2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。

 

火锅的禁忌：

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实时不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。

1、忌用腐败变质的原料 

2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。

3、忌用发制时用碱量过重的原料

4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。

5、忌再汤卤中加酱油 

6、忌汤汁变混变酽。

7、忌火力调节无度 

8、忌汤锅中一次投入原料过多。