四级厨师证怎么考，考四级厨师证有哪些技能知识要求
作者：陈全
时间：2023-11-16 19:15:28
点击：次
考四级厨师证有原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等技能知识要求。
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
| 1.原材料初加工 | 1.1鲜活原料初加工 |
1.1.1能对动物性鲜活原料进行品质鉴别 1.1.2能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理等加工 1.1.3能对水产品原料进行宰杀、清洗整理等加工 |
1.1.1动物性鲜活原料品质鉴别的方法 1.1.2家禽类原料清理加工方法及技术要求 1.1.3水产品原料初加工方法及技术要求 |
| 1.2干货原料初加工 |
1.2.1能对干货原料进行品质鉴别 1.2.2能对蹄筋、肉皮等干货原料进行涨发加工 |
1.2.1干货原料品质鉴别的方法 1.2.2干货原料的属性分类 1.2.3油发加工的概念及原理 1.2.4动物性干制原料的油发方法及技术要求 |
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| 2.原料分档与切配 | 2.1原料分割取料 |
2.1.1能根据猪、牛、羊等家畜类原料的部位特点进行分割、取料 2.1.2能根据鱼类原料的品种及部位特点进行分割、取料 |
2.1.1猪、牛、羊、等家畜类原料的各部位名称、品质特点、鸡肉和骨骼分布知识 2.1.2不同品种鱼类的品质特点、鸡肉和骨骼分布知识 |
| 2.2原料切配割成形 |
2.2.1能根据菜肴要求将动物性原料切割成麦穗花到等形状 2.2.2能根据菜肴要求将植物性原料切割成兰花划到等形状 |
2.2.1剞刀的技术要求及方法 2.2.2花刀的分类及成形方法 |
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| 2.3菜肴组配 |
2.3.1能根据原料的质地、色彩、形态要求进行主、配料的搭配组合 2.3.2能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴 |
2.3.1菜肴组配的造型方法 2.3.2原料之地、色彩、形态的组配要求 2.3.3排、扣、复、贴的概念及相关菜肴的组配方法 |
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| 3.原料预加工 | 3.1挂糊、上浆 |
3.1.1能调制水粉浆、全蛋浆等 3.1.2能根据原料要求选择合适的浆液对原料进行上浆处理 3.1.3能调制全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊等 3.1.4能根据原料要求选择合适的糊对原料进行糊处理 |
3.1.1调浆、制糊的方法及技术要求 3.1.2挂糊、上浆的作用 |
| 3.2调味、调色处理 |
3.2.1能调制酸甜味、麻辣味等味型 3.2.2能运用调料对原料进行调色处理 |
3.2.1酸甜味、麻辣味等味型的调配方法和技术要求 3.2.2调料调色的方法 |
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| 3.3预熟处理 |
3.3.1能对原料进行走油、走红预熟处理 3.3.2能制作基础汤 |
3.3.1调制工艺中的热传递方式种类 3.3.2预熟处理的方法及要求 3.3.3汤的种类 3.3.4基础汤的用料及技术要求 |
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| 4.菜肴制作 | 4.1热菜烹制 |
4.1.1能运用水导热中烩、焖、的烹调方法制作菜肴 4.1.2能运用油导热中熘、爆、煎的烹调方法制作菜肴 4.1.3能运用汽导热中蒸的烹调方法制作菜肴 |
4.1.1火候的概念及传热介质的导热特征 4.1.2烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求 4.1.3勾芡的目的、方法及技术要求 |
| 4.2冷菜制作 |
4.2.1能运用酱、卤等烹调方法制作冷食菜肴 4.2.2能进行什锦拼盘拼摆及成形 |
4.2.1热制冷食菜肴的制作要求和方法 4.2.2什锦拼盘拼摆要求 |
四级厨师证是厨师证的中级证书，对技能要求较为适中，一定程度上来说，处于这个等级的厨师是较多的。
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