三级厨师证考试要求，考三级厨师证有哪些技能知识要求
作者：倪圣中
时间：2023-11-16 18:03:34
点击：次
考三级厨师证有原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等技能知识要求。
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
| 1.原料初加工 | 1.1鲜活原料初加工 |
1.1.1能对贝类、爬行类、软体类原料进行清洗整理等加工 1.1.2能对虾蟹类原料进行清洗整理等加工 |
1.1.1贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 1.1.2虾蟹类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 |
| 1.2干货原料初加工 |
1.2.1能对干制犹豫、墨鱼等干货原料进行碱发加工 1.2.2能对干制鱼肚等干货原料进行涨发加工 |
1.2.1碱发的概念及原理 1.2.2动物性干货原料的碱发方法及技术要求 1.2.3鱼肚的涨发方法与技术要求 |
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| 2.原料分档与切配 | 2.1原料分割 |
2.1.1能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理 2.1.2能对中式火腿进行分档 |
2.1.1整料脱骨的方法及技术要求 2.1.2中式火腿的分档方法 |
| 2.2茸泥原料切割加工 |
2.2.1能将鸡、鱼、虾等动物性原料制成茸 2.2.2能将豆腐、山药等植物原料制成泥 |
2.2.1茸、泥制作的常用方法 2.2.2茸、泥的制作要领 |
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2.3.1能运用包、卷、扎、叠等手法组配花色菜肴 2.3.2能运用酿、穿、塑等手法组配花色菜肴 |
2.3.1能运用包、卷、扎、叠等手法组配花色菜肴 2.3.2能运用酿、穿、塑等手法组配花色菜肴 |
2.3.1包、卷、扎、叠等手法的概念与技术要求 2.3.2酿、穿、塑等手法的概念与技术要求 |
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| 3.原料预制加工 | 3.1制汤 |
3.1.1能制作毛汤、清汤 3.1.2能制作奶汤、浓汤 |
3.1.1各类汤的概念及制作原理 3.1.2制汤的注意事项 |
| 3.2制冻 |
3.2.1能制作琼脂类菜肴 3.2.2能制作鱼胶、皮冻类菜肴 |
3.2.1冻胶的基本概念及种类 3.2.2冻胶的制作要领 |
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| 3.3制茸胶 |
3.3.1能制作鱼、虾类茸胶菜品 3.3.2能制作鸡类茸胶菜品 |
3.3.1茸胶的基本概念及种类 3.3.2制作茸胶制品的技术要求 |
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| 4.菜肴制作 | 4.1热菜烹制 |
4.1.1能运用水导热中拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、糟、烤、焗的烹调方法制作菜肴 4.1.2能运用辐射、电磁导热中烤、焗的烹调方法制作菜肴 4.1.3能组配宴会热菜 |
4.1.1宴会热菜的构成及组配原则 4.1.2拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、糟、烤、焗等烹调方法的技术要求 |
| 4.2冷菜制作与食品雕刻 |
4.2.1能运用挂霜、琉璃、糟等烹调方法制作冷菜 4.2.2能完成象形冷菜拼摆 4.2.3能运用适当的原料进行常见花鸟鱼虫的雕刻 4.2.4能组配宴会冷菜 |
4.2.1挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求 4.2.2花色冷菜的拼摆原则及要求 4.2.3食品雕刻食用的原料及雕刻种类 4.2.4宴会冷菜的构成及组配原则 |
三级厨师证是高级厨师证，到了这一等级，对技能要求较高，想要考这一等级的证书，不仅要求具有丰富的从业经验，还要有较高的技能，对个人来说是一个分水岭。
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