二级厨师证要考的内容有理论考试和技能考试两部分,其中,技能考试科目是原料鉴别和初加工、菜单设计、宴会主理、菜肴制作和装饰、厨房管理以及培训指导内容。
二级厨师证考试要求具体如表:
3.4 二级/技师 | |||
职业功能 |
工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
1.原料鉴别 与粗加工 |
1.1特色干制原料鉴别 |
1.1.1能鉴别鲍鱼的品种 1.1.2能鉴别海参的品质 1.1.3能鉴别其他特色干制原料的品质 |
1.1.1特色干制原料种类及特征 1.1.2特色干制原料品质鉴别方法 |
1.2特色干制原料初加工 |
1.2.1会涨发鲍鱼 1.2.2会涨发海参 1.2.3会涨发其他特色干制原料 |
1.2.1特色干制原料的涨发方法 1.2.2特色干制原料涨发的技术要求 |
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2.菜单 设计 |
2.1零点菜单设计 |
2.1.1能根据企业定位、经营特点和综合资源设计零点菜单 2.1.2能根据零点特点,对冷菜、热菜及面点等进行组合设计 |
2.1.1零点及零点菜单的概念 2.1.2宴会菜单的结构及作用 2.2.3宴会菜单设计的原则和方法 |
2.2宴会菜单设计 |
2.2.1能根据不同主题设计宴会菜单 2.2.2能根据宴会规格对冷菜、热菜、面点等进行合理搭配 2.2.3能根据季节、风俗习惯、服务对象设计整套宴会菜点 |
2.2.1宴会的概念、类型及发展 2.2.2宴会菜单的结构及作用 2.2.3宴会菜单设计的原则和方法 |
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3.菜肴的制作 与装饰 |
3.1热菜烹制 |
3.1.1善于运用各种烹饪原料、方法制作本地菜肴 3.1.2会烹制其他相关菜系的特色菜肴 |
3.1.1全面掌握本地菜系或本地菜肴的形成特点 3.1.2了解中国传统四大菜系的风味特色 |
3.2为位上冷菜拼摆 |
3.2.1能根据宴席的要求进行位上冷菜的拼摆 3.2.2能根据不同季节的变化进行位上冷菜的拼摆 |
3.2.1位上冷菜拼摆的特点及分类形式 3.2.2位上冷菜拼摆的基本方法 |
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3.3餐盘装饰 |
3.3.1能根据菜肴、餐盘特点选用装饰原料 3.3.2能运用各种装饰原料美化餐盘 3.3.3能根据冷拼的图形进行菜肴美化 |
3.3.1餐盘装饰的概念、特点及运用原则 3.3.2餐盘装饰的构图方法 |
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4.厨房 管理 |
4.1成本管理 |
4.1.1能提出厨房产品成本控制的措施 4.1.2能填写厨房成本核算报表 4.1.3能编制控制成本的方案 |
4.1.1厨房产品成本构成要素 4.1.2厨房生产流程中的成本控制方法 4.1.3成本报表与控制方法 |
4.2厨房生产管理 |
4.2.1能对厨房生产各阶段的运转制定管理细则 4.2.2能制定出标准食谱 4.2.3能根据厨房生产各阶段的要求控制厨房出品秩序 |
4.2.1厨房生产各阶段的管理要求 4.2.2标准食谱的制定方法 |
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5.培训 指导 |
5.1培训 |
5.1.1能根据培训计划和教材内容撰写培训教案 5.1.2能对三级/高级及以下级别中式烹调师进行培训 |
5.1.1培训计划的编制方法 5.1.2培训教案的编写要求 |
5.2指导 |
5.2.1能对三级/高级及以下级别中式烹调师进行刀工及原料初加工的技术指导 5.2.2能对三级/高级及以下级别中式烹调师进行烹调技法、调味等技术指导 |
5.2.1刀工及原料初加工的指导方法 5.2.2烹调技法、调味的指导方法 |
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6.宴会 主理 |
6.1宴会的组织 |
6.1.1能根据宴会菜肴制作需要编制实施方案 6.1.2能组织实施宴会菜肴制作实施方案 |
6.1.1宴会菜肴制作的特点及生产过程 6.1.2烹调技法、调味的指导方法 |
6.2宴会服务的协调 |
6.2.1能根据宴会任务需要协助制定服务方案 6.2.2能根据宴会任务需要了解服务技能 |
6.2.1宴会服务的热点及作用 6.2.2协调宴会服务方案的实施方法 |
考试要求:理论知识考试时间不少于90分钟,技能考核时间为:五级/初级工不少于90分,四级/中级工不少于120分钟,三级/高级工不少于150分钟,二级/技师和一级/高级技师不少于180分钟;综合评审时间不少于30分钟。
具备以下条件之一者,可申报二级/技师
(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书后,累计从事本职业或相关职业工作满5年。
(2)取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资格)后,累计从事本职业或相关职业工作满5年,并在取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书后,从事本职业或相关职业工作满1年。
(3)取得符合专业对应关系的中级职称(专业技术人员职业资格)后,累计从事本职业或相关职业工作满1年。
(4)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书的高级技工学校、技师学院毕业生,累计从事本职业或相关职业工作满2年。
(5)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格(职业技能等级)证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。
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