二级厨师证要考哪些科目，二级厨师证考试条件是什么

职业功能

1.原料鉴别

与粗加工

1.1.1能鉴别鲍鱼的品种

1.1.2能鉴别海参的品质

1.1.3能鉴别其他特色干制原料的品质

1.1.1特色干制原料种类及特征

1.1.2特色干制原料品质鉴别方法

1.2.1会涨发鲍鱼

1.2.2会涨发海参

1.2.3会涨发其他特色干制原料

1.2.1特色干制原料的涨发方法

1.2.2特色干制原料涨发的技术要求

2.菜单

设计

2.1.1能根据企业定位、经营特点和综合资源设计零点菜单

2.1.2能根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设计

2.1.1零点及零点菜单的概念

2.1.2宴会菜单的结构及作用

2.2.3宴会菜单设计的原则和方法

2.2.1能根据不同主题设计宴会菜单

2.2.2能根据宴会规格对冷菜、热菜、面点等进行合理搭配

2.2.3能根据季节、风俗习惯、服务对象设计整套宴会菜点

2.2.1宴会的概念、类型及发展

2.2.2宴会菜单的结构及作用

2.2.3宴会菜单设计的原则和方法

3.菜肴的制作

与装饰

3.1.1善于运用各种烹饪原料、方法制作本地菜肴

3.1.2会烹制其他相关菜系的特色菜肴

3.1.1全面掌握本地菜系或本地菜肴的形成特点

3.1.2了解中国传统四大菜系的风味特色

3.2.1能根据宴席的要求进行位上冷菜的拼摆

3.2.2能根据不同季节的变化进行位上冷菜的拼摆

3.2.1位上冷菜拼摆的特点及分类形式

3.2.2位上冷菜拼摆的基本方法

3.3.1能根据菜肴、餐盘特点选用装饰原料

3.3.2能运用各种装饰原料美化餐盘

3.3.3能根据冷拼的图形进行菜肴美化

3.3.1餐盘装饰的概念、特点及运用原则

3.3.2餐盘装饰的构图方法

4.厨房

管理

4.1.1能提出厨房产品成本控制的措施

4.1.2能填写厨房成本核算报表

4.1.3能编制控制成本的方案

4.1.1厨房产品成本构成要素

4.1.2厨房生产流程中的成本控制方法

4.1.3成本报表与控制方法

4.2.1能对厨房生产各阶段的运转制定管理细则

4.2.2能制定出标准食谱

4.2.3能根据厨房生产各阶段的要求控制厨房出品秩序

4.2.1厨房生产各阶段的管理要求

4.2.2标准食谱的制定方法

5.培训

指导

5.1.1能根据培训计划和教材内容撰写培训教案

5.1.2能对三级/高级及以下级别中式烹调师进行培训

5.1.1培训计划的编制方法

5.1.2培训教案的编写要求

5.2.1能对三级/高级及以下级别中式烹调师进行刀工及原料初加工的技术指导

5.2.2能对三级/高级及以下级别中式烹调师进行烹调技法、调味等技术指导

5.2.1刀工及原料初加工的指导方法

5.2.2烹调技法、调味的指导方法

6.宴会

主理

6.1.1能根据宴会菜肴制作需要编制实施方案

6.1.2能组织实施宴会菜肴制作实施方案

6.1.1宴会菜肴制作的特点及生产过程

6.1.2烹调技法、调味的指导方法

6.2.1能根据宴会任务需要协助制定服务方案

6.2.2能根据宴会任务需要了解服务技能

6.2.1宴会服务的热点及作用

6.2.2协调宴会服务方案的实施方法